广麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒人乃食之。大麦亦有粘者，河洛用以酿酒。雀麦细穗，穗中ณ又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为ฦ麦，则麦之而已๐。
凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰广；杂麦曰雀、曰荞；皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海ร之内，燕、秦、晋、豫、齐鲁诸道，民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒、汤料之需，而饔飧不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦以充朝膳，而贵介不与焉。
凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之ใ。淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者只重六七两。凡蓬ศ草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
○池盐
凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋、豫诸郡县。解池界ศ安邑、猗氏、临ภ晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者池傍耕地为畦๔陇，引清水入所耕畦๔中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引水种盐，春间即为之，久则ท水成赤色。待夏秋之ใ交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之ใ后，扫起即成食味。种盐之人。积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州引海水入池晒成者，凝结之时扫食不加人力，与解盐同。但成盐时日，与不藉南风则ท大异也。
○井盐
凡滇、蜀两ä省远离海ร滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中ณ。凡蜀中ณ石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性，故造井功费甚难。
其器冶铁ກ锥，如碓嘴形，其尖使极刚利ำ，向石山舂凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每舂深入数尺，则又以竹接其身使引而长。初入丈许，或以足踏锥梢，如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉，随以长竹接引，悬铁ກ盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。
盖井中空阔，则ท卤乞游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒，用长ㄌ系竹沉下，其中ณ水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛曳盘转，辘轳绞ㄌ，汲水而上。入于釜中煎炼，只用中釜，不用牢盆。顷刻๑结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气，但以长竹剖开去节合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中。只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也，凡川、滇盐井逃课掩盖至易，不可穷诘。
○末盐
凡地碱煎æ盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎æ成者，带杂黑色，味不甚佳。
○崖盐
凡西省阶、凤等州ะ邑，海井交穷。其岩||穴自生盐，色如红土，恣人刮ุ取，不假煎炼。
甘嗜第六
宋子曰：气至于芳，色至于＆lt；青色＆gt；，味至于甘，人之大欲存焉。龙腾网芳而烈，＆lt；青色＆gt；而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花酿成佳味，使草木无全功。孰主张是，而颐๖养遍于天下哉？
○蔗种
凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其什一而已。似竹而大者为果蔗，截断ษ生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内。土忌洼聚水湿处。雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断ษ约五六寸，以两ä个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之。黄泥脚๐地毫不可为。
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列ต三丛，掩土寸许，土太厚则芽稀少也。芽三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之ใ。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺，则ท将胡麻或芸苔枯浸ฤ和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之ใ。半月一耕，用犁一次垦土断ษ傍根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫ว后霜雪。
○蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之ใ老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能ม久待以成白色，故伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之ใ力而为之。十日以前其浆尚未满足，十日以后恐霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之ใ家，即制车釜一付以供急用。若广南无霜，迟早ຉ惟人也。
○造糖具图
凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上┺出少许，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中ณ凿二眼，并列ต巨轴两ä根，木用至坚重者。轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸，其长者出┺安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中ณ，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。
凡汁浆流板有槽，枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列ต三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽ื糖，起沫不中ณ用。
○造白糖
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为ฦ火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，西洋糖绝白美，故名。下者稍黄褐ຈ。
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一霄，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚๐为下。
○饴饧
凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为ฦ之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸ฤ湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方แ用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。
○蜂蜜
凡酿蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜出山岩土||穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。
凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之ใ所居造一台如桃大，王之ใ子世为王。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两ä度，春夏造蜜时。游则八蜂轮值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻๑而返，翼顶如前。
畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙，杀至三蜂则ท群起螫人，谓之ใ蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中ณ，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之枭令。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫。乡人有撒洒糟香而招之者。
凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗，则甘芳并至，所谓臭腐神奇也。凡割脾ຆ取蜜，蜂子多死其中ณ。其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。土||穴所酿多出北方แ，南方แ卑湿，有崖蜜而无||穴蜜。凡蜜脾一斤ภ炼取十二两。西北半天下，盖与蔗浆分胜云。
○附：造兽糖
凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下火慢煎，火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则ท浮沤黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮象糖模，两ä合如瓦为之，杓写糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之ใ。
陶埏第七
宋子曰：水火既济而土合。龙腾网万室之国，日勤千有而不足，民用亦繁矣哉。上栋下室以避风雨，而瓴建焉。王公设险以守其国，而城垣雉堞，寇来不可上矣。泥瓮坚而醴酒欲清，瓦登洁而醯醢以荐。商周之际俎豆以木为之ใ，毋亦质重之思耶。后世方แ土效灵，人工ื表异，陶成雅器，有素肌玉骨之象焉。掩映几筵，文明可掬，岂终固哉？
○瓦
凡埏泥造瓦，掘地二尺余，择取无沙粘土而为之。百里之内必产合用土色，供人居室之用。凡民居瓦形皆四合分片，先以圆桶为模骨，外画四条界。调践熟泥，叠成高长方条。然后用铁线弦弓，线上空三分，以尺限定，向泥｛一个｝平戛一片，似揭纸而起，周包圆桶之ใ上。待其稍干，脱模而出，自然裂为四片。凡瓦大小古无定式，大者纵横八九寸，小者缩十之三。室宇合沟中ณ，则必需其最大者，名曰沟瓦，能承受yin雨不溢漏也。
凡坯既成，干燥之ใ后，则堆积窑中ณ燃薪举火，或一昼夜或二昼夜，视窑中ณ多少为熄火久暂。浇水转氵幼音右与造砖同法。其垂于檐端者有滴水，不于脊沿者有云瓦，瓦掩覆脊者有抱同，镇脊两头者有鸟兽诸形象，皆人工ื逐一做成，载于窑内受水火而成器则ท一也。
若皇家宫殿所用，大异于是。其制ๆ为琉璃瓦者，或为ฦ板片，或为宛筒。以圆竹与斫木为模逐片成造，其土必取于太平府舟运三千里方达京师，参沙之伪，雇役掳舡之扰，害不可极。即承天皇陵亦取于此，无人议正造成。先装ณ入琉璃窑内，每柴五千斤浇瓦百片。取出，成色以无名异、棕榈毛等煎汁涂ิ染成绿，黛赭石、松香、蒲草等涂染成黄。再入别ี窑，减杀薪火，逼成琉璃宝色。外省亲王殿与仙佛宫观间亦为之，但色料é各有配合，采取不必尽同，民居则有禁也。
○砖
凡埏泥造砖，亦掘地验辨土色，或蓝或白，或红或黄，闽、广多红泥，蓝ณ者名善泥，江、浙居多。皆以粘而不散、粉而不沙者为上。汲水滋土，人逐数牛错趾，踏成稠泥，然后填满木匡之中ณ，铁ກ线弓戛平其面，而成坯形。
凡郡ຉ邑城雉民居垣墙所用者，有眠砖、侧砖两ä色。眠砖方长条，砌城郭与民人饶富家，不惜工费直垒而上。民居算计者则一眠之ใ上施ๅ侧砖一路，填土砾其中ณ以实之，盖省啬之义也。凡墙砖而外地者名曰方墁砖。榱桷上用以承瓦者曰皇板砖。圆鞠小桥梁与圭门与窀穸墓||穴者曰刀砖，又曰鞠砖。凡刀砖削狭一偏面，相靠挤紧，上砌成圆，车马践压不能损陷。
造方墁砖，泥入方匡中，平板盖面，两人足立其上，研转而坚固之ใ，浇成效用。石工磨斫四沿，然后地。刀砖之ใ直视墙砖稍溢一分，皇板砖则积十以当墙砖之一，方แ墁砖则ท一以敌墙砖之十也。
凡砖成坯之后，装入窑中，所装百钧๕则火力一昼夜，二百钧则倍时而足。凡烧砖有柴薪窑，有煤炭窑。用薪者出火成青黑色，用煤者出火成白色。凡柴薪窑巅å上偏侧凿三孔以出烟，火足止薪之候，泥固塞其孔，然后使水转氵幼。凡火候少一两ä则氵幼色不光，少三两ä则名嫩火砖。本色杂现，他日经霜冒雪，则立成解散，仍还土质。火候多一两则砖面有裂纹，多三两ä则砖形缩小拆裂，屈曲不伸，击之ใ如碎铁ກ然，不适于用。巧用者以之埋藏土内为墙脚，则亦有砖之用也。凡观火候，从窑门透视内壁，土受火精，形神摇荡，若金银熔化之极然，陶长辨之。
凡转氵幼之法，窑巅作一平田样，四围稍弦起，灌水其上。砖瓦百钧用水四十石。水神透入土膜之下，与火意相感而成。水火既ຂ济，其质千秋矣。若煤炭窑视柴窑深欲倍之，其上圆鞠渐小，并不封顶ะ。其内以煤造成尺五径阔饼，每煤一层隔砖一层，苇薪垫地火。
若皇居所用砖，其大者厂在临清，工部分司主ว之。初名色有副砖、券砖、平身砖、望板砖、斧ร刃砖、方砖之ใ类，后革去半。运至京师，每漕舫搭四十块，民舟半之。又细料方砖以正殿者，则由苏州造解。其琉璃砖色料已๐载《瓦》款。取薪台基厂，烧由黑窑云。
○罂瓮
凡陶家为缶属，其类百千。大者缸瓮，中ณ者钵孟，小者瓶罐，款制各从方แ土，悉数之不能。造此者必为ฦ圆而不方之器。试土寻泥之后，仍制陶车旋๙盘。工夫精熟者视器大小掐泥，不甚增多少，两人扶泥旋转，一捏而就。其朝迁所用龙凤缸窑在真定曲阳与扬州仪真与南直花缸，则厚积其泥，以俟雕镂，作法全不相同，故其直或百倍或五十倍也。
凡罂缶有耳嘴者皆另为合，上以氵幼水涂ิ粘。陶器皆有底，无底者则陕以西炊甑用瓦不用木也。凡诸陶器精者中外皆过釉，粗者或釉其半体。惟沙盆齿钵之类其中ณ不釉，存其粗涩，以受研擂之功。沙锅沙罐不釉，利于透火性以熟烹也。
凡釉质料随地而生，江、浙、闽、广用者蕨蓝草一味。其草乃ี居民供灶之薪，长不过三尺，枝叶似杉木，勒而不棘人。其名数十，各地不同。陶家取来燃灰，布袋灌水澄滤，去其粗者，取其绝细。每灰二碗参以红土泥水一碗，搅令极匀，蘸涂坯上，烧出自成光色。北方แ未详用何物。苏州ะ黄罐釉亦别有料。惟上用龙凤器则仍用松香与无名异也。
凡瓶窑烧小器，缸窑烧大器。山西、浙江省分缸窑、瓶窑，余省则合一处为ฦ之。凡造敞口缸，旋成两截，接合处以木椎内外打紧，匝口、坛瓮亦两截，接合不便用椎，预于别窑烧成瓦圈如金刚ธ圈形，托印其内，外以木椎打紧，土性自合。
凡缸、瓶窑不于平地，必于斜阜山冈之上，延长者或二三十丈，短者亦十余丈，连接为ฦ数十窑，皆一窑高一级。盖依傍山势，所以驱流水湿滋之患，而火气又循级透上。其数十方แ成窑者，其中苦无重值物，合并众力众资而为之也。其窑鞠成之后，上铺覆以绝细土，厚三寸许。窑隔五尺许则ท透烟窗，窑门两边相向而开。装物以至小器，装ณ载头一低窑，绝大缸瓮装在最末尾高窑。火先从头一低窑起，两人对面交看火色。大抵陶器一百三十费薪百斤。火候足时，掩闭其门，然后次第二火。以次结竟至尾云。
○白瓷附：青瓷
凡白土曰垩土，为陶家精美器用。中国出惟五六处，北则真定定州、平凉华亭、太原平定、开封禹州，南则泉郡德化、土出永定，窑在德化。徽郡婺源、祁门。他处白土陶范不粘，或以扫壁为ฦ墁。德化窑惟以烧造瓷仙、精巧ู人物、玩器，不适实用；真、开等郡瓷窑所出，色或黄滞无宝光，合并数郡不敌江西饶郡产。浙省处州丽水、龙泉两邑é，烧造过釉杯碗，青黑如漆，名曰处窑，宋、元时龙泉琉山下，有章氏造窑出款贵重，古董行所谓哥窑器者即此。
若夫中华四裔驰名猎取者，皆饶郡浮ด梁景德镇之产也。此镇从古及今为烧器地，然不产白土。土出婺源、祁แ门两山：一名高梁山，出粳米土，其性坚硬；一名开化山，出糯米土，其性粢软。两土和合，瓷器方成。其土作成方แ块，小舟运至镇。造器者将两土等分入臼舂一日，然后入缸水澄，其上浮者为细料é，倾跌过一缸，其下沉底者为粗料。细料é缸中再取上浮者，倾过为最细料，沉底者为中ณ料é。既澄之后，以砖砌方长塘，逼靠火窑以借火力。倾所澄之泥于中，吸干然后重用清水调和造坯。
凡造瓷坯有两ä种，一曰印器，如方แ圆不等瓶瓮炉合之类，御器则有瓷屏风、烛台之类。先以黄泥塑成模印，或两破或两截，亦或囫囵。然后埏白泥印成，以釉水涂合其缝，浇出时自圆成无隙。一曰圆器，凡大小亿万杯盘之类乃生人日用必需，造者居十九，而印器则十一。造此器坯先制陶车。车竖直木一根，埋三尺入土内使之安稳，上高二尺许，上下列圆盘，盘沿以短竹棍拨运旋转，盘顶正中用檀木刻成盔头冒其上。
凡造杯盘无有定形模式，以两手棒泥盔冒之上，旋盘使转，拇指剪去甲，按定泥底，就大指薄旋๙而上，即成一杯碗之形。初ม学者任从作废，破坯取泥再造。功多业熟，即千万如出一范。凡盔冒上造小杯者不必加泥，造中盘、大碗则增泥大其冒，使干燥而后受功。凡手指旋๙成坯后，覆转用盔冒一印，微晒留滋润，又一印，晒成极白干，入水一汶，漉上盔冒，过利刀二次，过刀时手脉ำ微振，烧出即成雀口。然后补整碎缺，就车上旋๙转打圈。圈后或画或书字，画后喷水数口，然后过釉。
凡为碎器与千钟็粟与褐色杯等，不用青料。欲为ฦ碎器，利刀过后，日晒极热。入清水一蘸而起，烧出自成裂纹。千钟粟则釉浆捷点，褐ຈ色则ท老茶叶煎水一抹也。古碎器日本国极珍重，真者不惜千金。古香炉碎器不知何代造，底有铁ກ钉，其钉掩光色不锈。
凡饶镇白瓷釉用小港嘴泥浆和桃竹叶灰调成，似清泔汁，泉郡瓷仙用松毛水调泥浆，处郡青瓷釉未详所出。盛于缸内。凡诸器过釉，先荡其内，外边用指一蘸涂弦，自然流遍。凡画碗青料总一味无名异。漆匠煎æ油，亦用以收火色。此物不生深土，浮生地面，深者掘下三尺即止，各省直皆有之ใ。亦辨认上料、中ณ料、下料é，用时先将炭火丛红煅过。上者出火成翠毛色，中者微青，下者近土褐。上者每斤ภ煅出只得七两，中下者以次缩减。如上品细料器及御器龙凤等，皆以上料画成，故其价每石值银二十四两，中ณ者半之，下者则十之三而已๐。
凡饶镇所用，以衢、信两郡ຉ山中者为上料，名曰浙料，上高诸邑者为中，丰城诸处者为下也。凡使料煅过之后，以||乳|钵极研，其钵底留粗，不转釉。然后调画ฑ水。调研时色如皂，入火则成青碧色。凡将碎器为紫霞色杯者，用胭å脂打湿，将铁线纽一兜络，盛碎器其中，炭火炙热，然后以湿胭脂一抹即成。凡宣红器乃烧成之后出火，另施工巧微炙而成者，非世上殊砂能留แ红质于火内也。宣红元末已๐失传。正德中历试复造出。
凡瓷器经画过釉之后，装入匣钵。装ณ时手拿微重，后日烧出即成坳口，不复周正。钵以粗泥造，其中一泥饼托一器，底空处以沙实之ใ。大器一匣装一个ฐ，小器十余共一匣钵。钵佳者装烧十余度，劣者一二次即坏。凡匣钵装ณ器入窑，然后举火。其窑上空十二圆眼，名曰天窗。火以十二时辰为ฦ足。先门火十个ฐ时，火力从下攻上，然后天窗掷柴烧两ä时，火力从上透下。器在火中其软如棉絮，以铁叉