扣肉各省皆有。北方แ多加红腐||乳|，四川ษ用糯米垫底，肥肉切薄卷如朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净，定要浸ฤ去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到เ肥肉呈胶ด质般软融。特别ี是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中ณ有我，我中有你。在国外生活过发现电灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到เ极弱，锅里的水只微微咕嘟็点小泡。三个小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼蒸排骨蒸鸡。跟这些油少的东西起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买块价钱便宜的鲩鱼，略点缀姜丝黄酒，放在饭面跟梅菜起蒸熟。揭锅盖，鱼香稻香郁๗郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧ç魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么เ菜差ๆ那ว点窍门都不行。
广东人遇上只好鸡，白斩ล以外就是蒸，才不浪费它的鲜ຒ美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须ี与其他配料通力协作，才能ม成就盘美味。不像鱼大搞个ฐ人主义แ，除了拍马屁的葱丝姜ä末，卧榻之ใ侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番๘禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那股草青气，香圆熟ງ。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会块老块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟ງ，可整可零，平头正脸能在席上当道大菜。般家庭小灶，很少人有时间和精力去和整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能ม快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料é陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田à。若是切大块还像蒸鸡样用武火催熟ງ，必定腥腻难以入口。随园食单上介绍味蒸鹅，用两ä束山茅的星星之ใ火，蒸到鹅烂如泥。看到这里，只好狂咽口水罢了。
在这里讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两ä对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂——就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃ใ娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好阵子。我要说的是家禽家畜的手手脚脚๐们，中国人从小吃惯见惯的。
执子之ใ手，以子下酒1
李瓶儿死，西门庆处处睹物思人。请客席上摆菜果碟儿，看见了也悲从中来，怨别人不如瓶儿整治得精美，惹得金莲月娘都肚子气。行院家郑爱月送了茶食“油酥泡螺儿”，又招起西门庆肚子热酸泪。油酥泡螺这个名目，让我想起有段时间颇流行的奶油泡芙。西门庆说这东西只“六娘会拣”。如果是奶油点心，如何说是灰姑娘拣豌豆般费尽工ื夫“拣”出来的？又说这“油酥泡螺儿”顶ะ上纹溜像螺蛳般，粉红纯白两样儿。益发复杂，猜不到是什么เ东西。询于谷歌，也没答案。倒是古龙为ฦ陆小凤安排了碟，显着囫囵吞枣，其实他也不知道是什么东西。李瓶儿活着的时候，气死花子虚，责骂蒋竹山，私语翡翠轩，温和怜下，人都赞好，又是忙乱ກ地生孩子，养孩子。中馈项ำ，并没提起她如何慧心灵巧。
茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大，也有六房娘子；人口不多，也有数十。书中ณ的往来酬酢吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心。见得最多的是果馅顶皮酥，望而知是甜味油酥小糕点，古今中ณ外的人都爱吃。干爽方便，可以收在拣妆盒里，想起来垫垫。“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅。可不知怎的让我想起小时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面，比蒸的要香。那ว时也不讲究胆固醇。金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄，吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼，点心原来是烤的。除了顶皮酥还有蒸酥。云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟ງ。据说油腻得很，吃个ฐ要喝碗浓茶。西门庆生了孩子，请吃庆官哥儿酒。席间拿下碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。难道是图粗粮下奶？并不是没有白面吃。玫瑰馅儿已经值回面钱了。北方แ农户人家坐月子的产妇亦吃小米粥下奶。李瓶儿本是梁中书妾，末后嫁了太监侄儿花子虚，是见过大世面的。瓶儿还在花家时，送西门庆家的点心是上用果馅椒盐金饼，出手不凡——瓶儿的衣食用度样样不凡。灯节赴会，宴席上还有果馅，玫瑰元宵。叫元宵不叫汤圆，来可能是北方的做法，是摇出来的不是包出来的，二来彼时还没有听说过袁世凯。
我向是个很馋的人，又馋，又怕胖，于是相当痛并快乐着。在香港住了四年，才开始自己้点点学做饭，至今还记得我头餐自煮，那ว种很担心把饭烧糊了烧咸了烧得不忍卒咽的焦虑。幸运的是，这种事情次也没发生过。我平安地学会了喂养自己้。在我的恋爱经历中会烧菜成了样法宝，虽然捉到เ的并不总是白马王子。另外，香港是购物美食天堂，于是在香港的角落里求学之余我也四处跑着扒在橱窗上看衣服鞋子，同时盘算好上哪儿吃顿久ื闻大名如雷贯耳的四年下来，小心翼翼地没有长胖，也积累็了不少美食经验。
二○○四年秋天来到加拿大，在认识足够多的朋友之前，生活百无聊赖。冬天又很快来到了，动辄雪深尺，零下二十度。四处探幽猎奇是不能ม了，除了去唐人街买买菜以外也不能在户外坚持太久。好在带了大堆书来，漂洋过海陆续寄到。其中菜谱和写吃的书有很多。读书与实践是解除寂寞的好方แ法。菜谱可以照ั做，名家谈吃的作品没有具体做法，却也可以蒙着做。反正最后总是弄熟了，最多不好吃，也死不了人。实在条件所限做不了的，就只好拿着书或对着电å脑滴滴口水罢了。边读，边做，边吃，少了形而上的升华过程，人生不完整。于是在某个ฐ吃水果减肥的夜晚，我开始写这本小书中ณ的第篇文章，并贴到เ当时常去的几个ฐ论坛上。因为是写最没有争议的话题——食物，所以点击和回复总很高，心下颇็自得，就不停地写了下去。
在当年的圣诞节我认识了小爱——个ฐ非典型的爱尔兰人。我后来才逐渐知道他到เ底有多么非典型。爱尔兰烹调在欧洲绝对可以排得上倒数第，英国也只能排倒数第二。所以点都不出奇的是，他的味蕾仍然处于蒙昧状态，厨艺处于|岤居人水平，只会煮ุ和烤。时至今日他仍然清楚记得我们第次约会吃的超辣四川火锅，虽然第口就辣了个ฐ很没有仪态的大喷嚏；也记得我做的第餐饭：蘑菇炖排骨加黄酒酱油。他说，我只知道肉好吃，从来不知道原来蘑菇也可以这么เ好吃。虽然他直按照ั西餐的固定思维模式认为蘑菇好吃是酒之ใ功。在他们家乡做炖菜，据说，是把所有的东西放在锅里，加盐使滋味进入汤中，然后把汤泼掉，用吸管嘬着吃煮ุ烂的蔬ຒ菜和肉。还据说，他们的家常饭，不比煮ุ烂的纸板箱好吃多少。
于是在从“约会走着瞧”到เ“这人还不错”再到เ“就是他吧”的过程中，小爱同学在尽职尽责地做个ฐ送花送糖管接管送管逗乐子的好男朋友的同时，十分实惠地吃到เ了啤酒鸭火腿炖肘子豆瓣酱炒鸡块牛腩焖萝卜等等中ณ国著名好菜，这个不吃奶酪不吃黄油不吃芥末酱番๘茄酱的洋人从此进入了个ฐ新า天地。此人的好处是：虽然味觉开化晚了点，却有天资用另套语言体系描述中ณ菜的味道和质感。他对炸透的素า鸡和没炸透的素า鸡之品评，异常精到，令我刮ุ目相看。因为捧哏的片热心，我的中ณ菜私塾越开越兴旺，每周肉类消耗量在十斤以上。除了香港带来的精装江献珠菜谱傅培梅菜谱，更在网上日日放狗搜索食经烹传。年多来，满腹食情关不住，都变成话意灌在网上。想什么เ吃了，去唐人街买而烹之ใ，连带着书上看来的，网上搜来的文字，遐想连篇，不能ม自已๐。东拼西凑，加以调侃发挥，又贴在网上供三五知己点评嬉笑。小爱饱餐之ใ余，得知我的业余爱好，不免也十分好奇。可惜此人没有语言天赋，能ม看懂我写的东西，今生我是不指望了。
除了自己้煮ุ的，还有百万\小!说看来的。我百万\小!ำ说容易“看进眼里拔不出来”，专门注意饮食起居衣服穿戴，偏我们中国旧ງ小说又是最不吝详细罗列ต的。虽然古代没有版税制度，作者们仍然不介意写作的劳苦，尽量往长里铺陈。王熙凤出场的衣裳๙，西门庆厅堂的摆设，十三妹出嫁的饭食，都不厌其烦描画。其中有至今仍然流传的名色，有其他小说中也出现过的名色，也有不知为何物的名色。看得多了，便起心探究番๘。谈不上考证，因为很多时候我只提出问题，而非向着图书馆揎臂而起找出答案。或者根据表面线索乱ກ猜番，自鸣得意也乐在其中ณ。张爱玲说她们家的事，“从前相府老太太看儒林外史，就看个ฐ吃”。这和我样，我也就得脱“乱嚼名著”的罪名了。第本真的是嚼了儒林外史，然后手边看熟的几本：红楼ä梦儿女英雄传金瓶梅，都从里到เ外吃了个饱。就连张爱玲，我也没有放过，把她写的吃细细搜求了遍。谅她不会生气。就网上的反应，还是红楼ä梦最受欢迎。我们现在已经不能ม穿那时的衣冠，却还可以吃那ว时的食物，泡吧时想像下给宝玉祝寿莺莺燕燕觥筹交错的欢言笑语，bb时联想下大雪天红梅怒放姑娘小姐们围着铁炉烤鹿肉的热闹气氛。只是在此地用英语说出来，未免媚眼做给瞎子看。小爱是很好很锋利的作者，可是不太有这种诗酒风流的情怀——爱尔兰人的酒是放诞狂欢专用的，看指环王里的霍比特人的生活方แ式就知道了。用他的话说，我们跟假惺惺的法国人不样。所以我还是在中文的话语圈子里求同好。
本来这些都是游戏笔墨。有幸发表出来并成书出版，十分感谢本书的编辑眼疾手快在网络的大海上把我打捞上来。小爱更是为我激动：我在网上贴贴文竟然就闹到了要出版的田à地，他以为ฦ我是多么大的作家。因为教育方แ式和生活圈不样，他对的了解远不如他对中国菜的了解。不过由á于虚荣心作祟，我也乐่意让他有这种对我肃然起敬的误会，只是不准他在我们的中国朋友面前吹嘘。