火锅吃法是蛇门新秀。广东人吃火锅，汤底构成有豪放派婉约派之ใ分。豪放派以性格鲜ຒ明的寥寥几样材料入清水，在桌饥饿的红眼中武火煮沸，便可迫不及待地投入肥牛鹅肠，滑鸡生鱼，如芫荽皮蛋锅的便是。婉约派要林林总总多种鲜味材料é和药材，文火细煎，熬得汤浓，拣去配料，另置于美器中，于桌正襟危坐的美食家面前慢慢泛起鱼眼泡儿。待汤滚至媚眼如丝，方徐徐加入更鲜ຒ之物，如清远鸡中华鳖，继续枯坐待鲜味四溢，方可起锅，人碗，吃完诸公握手言欢，下次再聚。蛇肉薄而精，当然不耐与肥牛抢风头。要吃蛇火锅，必入婉约流。而蛇骨入汤底为丝不苟的粤菜食府之必做功课。
在香港，活活地吃蛇不是间间店都可经营，须有特别ี执照才能进口活蛇。但“蛇王某”的招牌还是在最繁华的中环随处可见特别ี是中环。到了蛇季，店家都在墙上贴出喜气洋洋的红纸招贴曰“新到广西肥壮五蛇”。本地人见惯不惊，外地人看了吓跳。就如台湾人游香港，见餐馆的玻璃窗上大书“古敦果里”，丈二和尚摸不着头脑，问“部长”是什么东西。“部长”答季节不对，暂无供应。等看了菜单才恍悟是“古法炖果子狸”，吓出身冷汗。“蛇王芬”是中环最有名的蛇餐馆，除季节性的蛇餐外，烧味腊味和煲โ仔菜都很有名。黑底金字的匾额，与陆羽茶室样俨然是香港传统粤菜的长老会成员。餐馆门面有中英日文介绍，很多反叛好奇胆大的东洋西洋人前来接受挑战。但为了照顾友邦ะ人士的神经，并无装蛇的大铁笼在店外展示。梁朝伟与舒淇主演的有情饮水饱里，那种活蛇满地走的情形，只会发生在电影里。
张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的，让我受宠若惊，到เ埠后四处找。很容易找到เ了，却是名副其实的“香肠卷”，面包卷子中间有根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”。我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心，连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没有。然而叫香肠卷是错不了的。张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶。张爱玲的父亲是个ฐ遗少，他的影子很明显地出现在几部ຖ小说里。创น世纪中的全少爷，花凋中的川ษ嫦的父亲郑先生。这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人，在当时是很多的。靠祖上留แ下来的点东西，窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰。子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲，有点共同的因子躺在血液ຂ里。
苏格兰在饮食上有天才，真不知从何说起。苏格兰人自嘲，是酗酒，二是小气。张爱玲有兴趣的编者注：苏格兰的传统食物，是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么เ加盐煮熟ງ。欧洲本来苦缺香料é，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。我的几个ฐ吃过的朋友，包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的。苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国，没有杯中ณ物真的别ี过日子了。爱尔兰也样：三百万人的小国，名扬四海靠的是苦黑啤酒和rr译注：爱尔兰奶酒。某人开玩笑说，他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
红楼梦推宝玉是情不情之人，意滛高手，对女性的欣赏发乎情止乎礼，其实不止这么简单。宝玉在第六回不过十二三岁就和袭人偷试警幻所训之ใ事，腻在丫头们身上赖着吃嘴上的胭å脂，被鸳鸯没好声气地数落了顿。和王夫人的丫头们打情骂俏，更是老毛病儿。和金钏儿的对话，直是赤裸裸的调情。被王夫人听见，大发雷霆，金钏儿跳了井，宝玉挨了打，贾政挨了骂。这真是卤水点豆腐，物降物。宝玉这顿ู打，最心疼的是老太太。王夫人疼儿子，是想他将来光宗耀祖；老太太疼孙子，是满心满口心肝儿肉，无条件的博大的疼爱。宝玉句话想吃小荷叶儿小莲蓬ศ的汤，老太太迭声叫人做去。借凤姐儿的口向薛姨ถ妈讲出来，其实是工艺品级的疙瘩汤，弄些不知什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思。宝玉这掌上明珠要吃，连带全家都跟着吃疙瘩汤。贾家虽是南边人，在京城住了两三代，饮食习惯上多少有点北方化。凤姐做东的决定是有道理的，这样“仗着好汤”的东西，做上锅比做碗要经济得多。只给宝玉做也要只鸡，再添上几只，可以做出几十碗来，全家人的饭不用另操心了。
大嚼红楼梦之2
第次吃到蚕豆做的菜还是在香港。正值春末，江南的蚕豆大批运到。香港的上海ร饭店时鲜菜单上蚕豆隆重登场。家里的朋友请吃饭，在“香港老饭店”。让我点菜，我点了鸡油蚕豆。上桌来果然腴滑清香，非比寻常。有深红的火腿末点缀，好像笛声三弄，惊破梅心。下子就爱上了。去上海ร玩时，在吴越人家吃面，我嫌不够饱，又叫了豆瓣酥，吃销魂。重游上海，仗着自己้是客人，餐餐都要点豆瓣酥马兰头鸡毛菜。更有面镶咸蛋黄的，百尺竿头，更进步。在上海ร真是过足了蚕豆瘾。
香港的菜场里当季时有新鲜蚕豆卖，半尺长的青绿豆荚装ณ在竹箩里。卖的人不太热心，买的人也不多。广东本地人不怎么เ吃蚕豆，无论是新鲜还是干的。当中ณ有什么说法，不得而知。就像广东人也不怎么吃笋，说笋“毒”而且“发”，效果不下赐死徐达的蒸鹅。当年内战时很多上海的官商人家逃难到เ香港，带着金条安顿ู下来，也带来了上海ร的肠胃。新鲜蚕豆，冬笋，鳗鲞ດ，青鱼干，虾子，玫瑰大头菜，宁式年糕，在香港统统买得到เ正宗货。贩这些东西的店叫南货铺，因为ฦ江浙苏杭都在南方，供应在北京做官的江南仕宦人家之ใ需。这样的杂货店开到เ香港，仍然叫南货铺，虽然香港比苏杭要“南”得多。这些东西在广州就难觅，因为广州没有这样段做避风港的历史。时移世易，当年上海ร来的移民，他们的子孙已经成了土生土长的香港人，不再对那ว些琐碎的“南货”感兴趣。所以香港的南货店只有老字号，没有新า势力，靠年度的大闸蟹季撑着，顺便带卖上海宁波老人的乡愁。现在香港人纷纷移居到加拿大，带去了烧鸭白斩ล鸡和砂煲煨า的丝袜奶茶。新า轮的融合，也正在加拿大上演。
异乡人的蚕豆2๐
在加拿大住下，我才开始试着自己做蚕豆菜。菜谱靠网上看来和个ฐ人体验，反正自家出品只要不烧焦就能ม吃下去。唐人街超市春末有绿蚕豆荚，价钱不贵，只是要仔细挑选，因为长途运输，很多变得惨不忍睹。箱里有差ๆ不多半残枝断梗。半天才能拣满袋。风尘仆仆的蚕豆买回家剥ຓ去黑脏的荚，登时露出粉嫩面目。蚕豆嘴儿——与豆荚相连的部ຖ分，仍是青白色，不像老蚕豆般黑心。下锅炒，豆皮皱起，粉青变碧绿。油光潋滟，惹人神思。第次自己做蚕豆，还很郑重地买了块金华火腿，先蒸熟ງ再切粒，与蚕豆同炒。味道和卖相自然上佳，可是费在火腿上的工夫比蚕豆还大，从此就省了。因为没有会烧菜的阿姨太婆耳提面命，三大纪律八项注意的，自己做蚕豆菜的时候自然天不怕地不怕，突发奇想信手拈来，毫无清规戒律。新鲜蚕豆没货，冰冻蚕豆样好用。加肉片加鸡丁甚至加本地产的大黑蘑菇rb，都无夺蚕豆那ว似淡妆而浓抹的鲜ຒ味。炒得焦些或烩成汤汤水水，熟便起或开花大煮ุ，自己都吃得欣然。
自己้做饭以后，发现豆瓣酱是个好东西。没有性格的啥啥炒肉，放点豆瓣酱味道就鲜ຒ活了。按图索ิ骥在唐人街买豆瓣酱，网上的权威แ四川，指明要鹃城牌的郫县豆瓣。说好处是特别ี干，除了碎辣椒就是蚕豆瓣，又浓又鲜又香又辣，下锅以前要先剁碎。买回来挤出点看看，似乎ๆ也没有想像的那ว么เ干，用锅铲捣捣就差不多了。豆瓣酱在中国妇孺皆知，因为ฦ站在回锅肉等川菜巨头的肩膀上，连带郫ນ县也出了名。靠菜出名的还有出榨菜的涪陵，出灯影牛肉的自贡。四川人对饮食的热爱，不下于广东人。可是四川菜里却不太见新鲜蚕豆，可能是鲜ຒ蚕豆没熟就摘下来，太浪费粮食地气，如北京之水嫩的鸡头米于之ใ老鸡头。
原以为自己和蚕豆是他乡故知，说不尽的惺惺相惜。直到有天时兴起进墨西哥人开的干货店逛逛，发现琳琅的豆子干果里赫然就有光滑坚硬的大干蚕豆，标的也不是英文名字b，而是另个永远记不住的词。那种震惊就像约会某俊男数次后才知道他孩子都能ม打酱油了。仔细端详，可不就是我爱的蚕豆。不只有大而扁的，还有种小且圆，比黄豆略大点，眉目间宛然是蚕豆的模样。英文注释写的是bbbຘ。在加拿大遇上的异国蚕豆，样精神奕奕，更多彩多姿。原来蚕豆并非像我样，由á飞机空运到เ北美做客。人家早在我之前几辈子就漂洋过海，在新า大陆扎根了。之ใ前恐怕直是我表错情，错认了乡党。蚕豆在中国也叫“胡豆”，说明是胡人的豆子，就像黄瓜也叫“胡瓜”样。李时珍在本草纲目里说此豆自西胡来，蜀人呼为ฦ胡豆。大凡从西面经陆路进入中ณ国的，多名为“胡”。如果是较近的古代跟着通商海ร船来的，可能ม就叫“洋豆”了。从北非中ณ东到阿富汗，蚕豆的种植和食用比中ณ国普遍得多，是当地居民的主ว食。埃及把蚕豆奉为ฦ国菜，简直不可日无此君。在埃及，除了穆斯林世界共有的烤肉柱子夹面饼，各种蚕豆可能ม是游客顶有印象的埃及食物。埃及人的炸蚕豆丸ฤ子炖蚕豆泥，浓墨重彩地落香料é，外国人也当美味。穆斯ั林都喜欢把淀粉质主食煮得黏糊糊才吃，像著名的碎麦糊饭，浇上合适的酱汁，风味不差ๆ。蚕豆味道鲜ຒ明，却和大部分气味浓烈的香料é相入甚欢，因此穆斯林式烹调丝毫无损于蚕豆之ใ美。埃及人甚至直接生吃青蚕豆，想来人口中ณ有蚕豆溶血症的基因比例极低，不当回事。有人说中ณ土蚕豆是张骞通西域时从阿富汗大月氏带回。年代久远，已不可考。墨西哥的形形色色蚕豆，是地理大发现带来的新变奏。要不是好奇心重，在蚕豆这件事上险些夜郎自大把，贻笑大方แ。
佛说人物相逢，各有机缘。我更相信这是个ฐ概ฐ率的问题。相逢晚总好过不相逢。像蚕豆这样的美味，被我个ฐ异乡人在故国和他乡半路出家不彻底地爱着，肯定不如生长水乡的人像鲁迅汪曾祺ຘ们爱得正宗真切和深透。可其中ณ的乐่趣，多少是相通的吧。
鸡自他乡来1้
肥鸡白片，自是太羹玄酒之ใ味。
袁枚这句话，说的是鸡中ณ佳丽，荆钗青裙ำ，丽ษ质天生。不需要葱姜妆饰，已๐经十分美味的那种。成就它们的美丽，须ี得在山清水秀虫子多的地方แ，让鸡们过着田à园牧歌式的生活，在山野中ณ踱步，养得肌肉滑实，筋骨强健，二目炯炯，声响神清。衣食无忧的美好生活直延续到它们面对柄快刀和盆热水的那天，接下来的好辰光就属于人类的了。白煮，油淋，叫花，汽锅，无不动人。可惜这样的美鸡，却并不怎么受待见。看人民大众对本地鸡的称呼就知道了：曰土，曰笨，曰柴。这样的鸡，当时只道是寻常，现在却成了传说。
人多了，要吃鸡蛋和鸡的人也多了。不努力下蛋长肉的土鸡渐渐跟不上形势。很多下蛋多长肉快的鸡遂成了新浪ฐ潮。二十世纪八十年代我在上小学，作文选常有来自农村的小作者介绍家里的莱亨鸡，乌克兰大白猪，多么威แ风凛凛，多么膘肥体壮，多么不负众望。骄傲的语气不亚于现在拥有手袋的城市女孩。让鸡在山野中ณ奔跑，人类再到山野里捉，怕是跟不上供应需要。于是进口洋鸡及其杂交后代们住进了集体宿舍，像他们在远方的亲戚们样。鸡照ั工业设计的需要孵出长大养肥，长得越来越精确。工业化的目的是流水线生产，价格大幅下降。以前过年吃鸡是值得孩子们奔走相告的大事，这些孩子们现在成了北美留学生，天到เ晚就是吃鸡。在香港去“街市”，人头攒动都是精明的阿婆师奶，挤着买鲜ຒ鱼活虾水汪汪的青菜。现杀的清远鸡，起码六七十块只。的百佳超市，惠康超市里，美国进口的鸡腿十块港币可以买四大个，吃得气馁。
妈妈们抱怨鸡不好吃了，空自长得肥大，却淡而无味。银样蜡枪头，中ณ看不中ณ用。淡还不是最坏的。我在香港时买“美国黄油鸡腿”，奇膻。用滚水加姜和八角桂皮煮ุ熟，剥皮剔油，洗净再咖喱，还是盖不住浓厚的腥味。这鸡定跟老绵羊沾亲带故。美国鸡腿留下的阴影，导致在加拿大住了半年以后才鼓足勇气尝试该国的鸡肉。网上更是流行各种危言，极道养鸡秘事。说这些可怜的生命们，生下来就没见过天日。在浑噩中生，在浑噩中死。因为精神压抑，苦闷彷徨，肉中更充满各种毒素。这些毒素像样毒害吃鸡的人们。又说养鸡大量用激素า，使女孩早熟ງ男ç孩不育云云。洋鸡肉不好吃我同意，说有毒有害就耸人听闻了。激素在体内的含量本就极微，人如此，鸡亦如此。鸡的激素在人身上不太可能起作用。更何况鸡死如灯灭，随血液运转的各种激素也大多在死后流失降解。要说吃人工养鸡的历史，北美比中ณ国长多了，怎么不见他们的男ç人都不育？
洋鸡不好吃，是没有办法的事。可是吃的人多了，也就有了种种吃法。洋鸡没有鸡味，就用味道重的调料é配菜跟洋鸡“掺沙子”。油锅耐心地把鸡的水分煸่干，再加辣椒花椒起炒，便是家庭简易辣子鸡，香辣可亲。鸡腿切小块，用酱油和酒略๓腌，红烧酱爆两相宜。如果懒得烧青菜，只要在鸡块快好的时候，把西兰花莴笋片毛豆蚕豆添进去，开大火，相煎æ甚急五分钟็，有菜有肉的餐就齐全了。其实单身学生，忙着读书做实验，懒得弄烟火之食，鸡腿鸡翅是方便的蛋白质来源。鸡自彼邦ะ来，也可由á我邦去。乌ไ鸡似是中国特产，这黑皮黑爪的裸鸟很没有鸡样。洋人不小心走进华人肉铺，他物尤可，却常被乌鸡吓跳。所幸中ณ餐多彩多姿，哪家饭店都有长逾二尺的菜单，鸡鸭鱼肉已๐经变化无穷，不消逼迫洋人尝试乌鸡皮蛋。其实乌鸡的做法也不多，大多数人是煨汤求滋补。某年月日曾在深圳吃过次乌ไ鸡做的口水鸡，娇็小玲珑，皮滑骨嫩，饭不忘。
火鸡是洋人的洋鸡，所以分外的丑，分外的不好吃。火鸡身形巨大，满身横肉。活火鸡的模样，简直就是帝ຓ国主义แ的化身。在北美，个圣诞节，个感恩节，是必少不了火鸡。在福尔摩斯ั时代的英国和卖火柴的小女孩的丹ล麦，圣诞节的主ว角还是烤鹅。圣诞火鸡都是超市里扛回来的，硬硬的巨大砣，没有圣诞老人的驯鹿队代为送货。烤火鸡简直要花家庭主妇天的时间，因此是大事。准备火鸡填料é：烤过的面包丁，芹菜，洋葱，堆什么香料，混起来塞到火鸡肚子里。也不用像中ณ国人样用调料é浸浸，上蜜糖色什么的，就填到เ灶膛里烤半天。烤好以后黄澄澄的，几乎算得诱人；可惜上桌的时候已๐经把肉都片了下来，全无卖相了。火鸡明显地分成白肉黑肉。胸脯肉是白的，鸡腿是黑的。家里爱健康怕胖的女儿斯文地吃白肉，慷慨豪侠的老爸手持鸡腿据案大嚼。鸡肉没有什么味道，与火鸡同吃的要有烤好的火鸡填料，极甜的越橘果酱rr土豆泥和r酱。越橘果酱是传统，缺了什么เ也不能ม缺它。我宁可把越橘果酱涂ิ在烤面包上吃。怪不得我做红烧肉放多了糖，自己恶心得吃不下去，室友们仍然甘之如饴。剩下的鸡架子舍不得扔，往往煮ุ成汤。汤底煮ุ好以后，放“超级大蒜苗”和土豆，味道反而比火鸡大餐好。美国有些地方有吃炸火鸡的风俗，有专门的电炸锅，大得像个ฐ小高炉。炸只二十磅的巨禽，危险程度不亚于装拆炸弹。火鸡虽巨เ，却有食品公司推出去骨火鸡，活像个ฐ肉足球，只在两腿处留แ点骨棒扮作鸡样。烤好了有点令人望而生畏，以为ฦ是基因改造的阿米巴鸡。人们认为ฦ火鸡的脂肪含量少，是顶“安全”的肉，于是熏火鸡腿火鸡香肠火鸡汉堡火鸡三明治纷纷出笼。嫌弄火鸡太费事？不要紧ู，自有老谋深算的资本主义แ把这些东西包装ณ好了，垒在冰清玉洁的超市里。木渣渣的盐又多，根本吃不出是什么เ肉。北美的腌制ๆ肉类都颇咸，调查下盐商在国民经济中的地位，倒是绝好的篇题材。
鸡自他乡来2
洋鸡也并非都是不好吃的。法国人就非常以他们的“伯黑斯ั鸡”为傲，称之为“世界上最美味的鸡”。矫揉造作的法国人，给伯黑斯鸡下了系列的严格定义แ，略๓有不符都剔出行列。此种鸡肩负文化使命，极富民族主ว义แ精神，鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚๐爪钢蓝ณ，恰好是法国国旗的颜色。伯黑斯镇上的公鸡雕像更可媲美路易十四，长长的尾羽雄姿ู英发，可以装ณ饰法国共和国卫队的头盔。此种鸡在香港的法国餐厅珀翠r卖到เ千多港币，令人咋舌。伯黑斯鸡和中ณ国人美味的鸡样，吃的是真正的食物而非饲料é，得以在风景宜人的乡间自在漫步——它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡是鸡之ใ传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身到เ法国才能领会了。在世界的其他地方实在太贵。这些该死的法国人，太了解如何吊高了卖。
唐人街寻宝
据说多伦多的唐人街很是有名，可能ม因为货品全，花色多。初来的时候去逛，却只觉得永远闹哄哄的，好像集中ณ了全市华人。买菜的人像不要钱似的放抢。试过提口气，使出太极拳的“粘”字诀，才挤进了肉柜台吆喝到块瘦肉。满地的菜叶果皮，进门股死鱼味儿。但习惯了以后，却发现这个ฐ地方的确名不虚传。山南海ร北，中ณ国以至东南亚哪个角落里的调料食品，都能ม在唐人街找到เ大堆，不禁叹曰小小大大。
曾经在网上看过个帖ຆ子，某美眉于北美小杂货店货架角落里找到เ尘封蛛结的云南汽锅，标价十二美元，店长店员均不知这瓦盆子是干啥吃的。该喜心翻倒，有如天上掉下了大元宝，灌水篇以示ิ庆贺。此处唐人街有大五金铺，里面锅山碗海ร铺天盖地，非使出凌波微步不能ม前行。于形形色色的锅中ณ小心穿行，大者可煮活人或活猪，小者只能ม焖两碗婴儿饭。沙锅有粗陶锅粗陶盖，细砂锅玻璃盖，做坛子肉的高筒瓦锅，做煲仔饭的捆铁ກ丝敞口砂煲，煲โ汤的牛角煲โ云南汽锅赫然在目，尚有型号之分。应付西洋古典烹调，该店也颇็有几度散手。铸铁ກ厨具是法国大厨的至爱，在香港曾经给老妈买过口法国造搪瓷铸铁ກ炒锅“”，港币千二，骇人听闻。这里的铸铁ກ牛排煎锅铸铁烙饼煎锅铸铁炖锅铸铁蛋锅，堆堆码在地上，要运口气才能拎动，可以烹调可以防身可以锻炼肌肉，这样举数得的好东西，都漫不经心地在唐人街以极便宜的价格摆卖着。至于中ณ国人最爱的炒菜铁锅，炖参的参盅，鱼形连盖的瓷汤盆，竹编的蒸笼，所有家乡见过没见过的炊具，在唐人街无不随处可见，怎不叫业余爱好做饭的人惊喜遍地。
在国内，本乡本土的饮食习惯根深蒂固，家庭间少见烹调外乡菜肴也少用外乡调味。问广东人黄干酱是什么，十有八九会见到副瞠目结舌的尊容。实验室的上海人和湖北人，至今还常争论蚝油应该放在什么เ菜里。黄爱东西费尽心机教北京朋友做菜，朋友回北京后竟然因为买不到เ生咸鸭蛋而浪ฐ费屠龙之ใ技。而四川ษ的白领ๆ，也不知道百页ษ和素鸡为ฦ何物。在广州我搜寻过几家超市，都没找到做粉蒸肉用的炒米粉。多伦多却集中ณ着中国各省甚至越棉寮越南，柬埔寨，老挝久ื居的华人，使得唐人街超市也集中ณ了大江南北的各种食料é。举凡如臭豆腐，鱼露，沙茶，大酱，冲菜，霉干菜，无所不备。四季流转，各省各国风流的应时菜品也你方唱罢我登场。春天有新鲜ຒ蚕豆，冬天有肥嫩冬笋。荸荠白果四时不断。露笋鲜翠，豆苗青嫩。我半生不认识个ฐ福建人，却在多伦多吃过了自己做的面线豆签燕皮丸子。买回半成品，上网查了菜谱琢磨着做出来，自认为ฦ味道极美，虽然离正宗差很远是定的。黄泥螺我只在上海ร吃过次，来多伦多后却已๐连尽四瓶，送粥绝佳。腐||乳|吃过了广东四川ษ湖南台湾出品，红的白的糟的辣的甚至泡着大米的。平生久ื闻大名王致和臭豆腐，却长居南方แ从未得见。在多伦多的唐人街才算见了真佛。灰灰绿绿，股浓缩的臭脚๐丫子味。某虽勇，还是敬谢不敏，从此见了绕着走。夏天烦热胃口不开，随手拎瓶上海ร的香糟露做糟鸡爪糟毛豆。红烧肉吃腻了，放上福建红糟做成红糟肉试试看。郫县豆瓣，大红袍的花椒，做鱼的时候放点，香闻十里。同屋的伊朗美眉品尝后孜孜打听煎æ鱼不腥的中国秘诀。鸡腿切成块下油锅炒到焦黄，加点东北大酱与西兰花同炒，做成酱爆鸡块，更是广受欢迎的菜。
书上看的，听人说的，都能多少在唐人街找到เ。更有那书上没见过的，没听见过人说的，误打误撞中得来美食，再没有比这更好的事了。榴莲干小罐轻飘飘的，纯粹为了在郁闷中ณ磨牙才买回来。试之ใ下，香浓滑溜，不忍释手。豆酥糖软中带韧，有炒黄豆的香味，吃块可以饱半小时。泰国的虾酱蟹酱，罐头上密密麻麻的堆我不识的文字。用来拌细米粉或面线，略๓加点醋，比咖喱蟹汁好吃多了。泰国人老实淳朴，说是蟹酱，等于油和香料é腌的蟹肉。他们的虾和蟹也便宜。十厘米长的大个无头老虎虾，不过是牛腿肉价钱。“是拉差ๆ辣椒酱”，看着和番茄酱差ๆ不多，入口却是酸甜鲜ຒ辣，不留แ神能ม辣得眼冒金星。据说“是拉差”是老虎的意思，不知真也不真。
某人次于饱啖啤酒鸭后的名言：“想到险些错过了世界ศ上这么多美好的东西，不是不惊心的。”在认识我之前，某人去唐人街超市，总要买几瓶他从来没喝过的饮料é，康师傅冰红茶，杨协城清凉爽，更有那ว我不认识的越南日本出的奇形怪状的汽水。有些喝销魂，有些喝反胃，却从来没打击到เ他比猫还强的好奇心。冰柜里冷冻的蛇段水鱼也没吓破他久经恐怖片考验的胆——只是看到เ白白的豆腐色变。每次去唐人街，总见到不少人皱着眉翻寻与他们口音致的佐料，并喃喃地骂那大堆异国他乡的破烂儿阻了路时，我都有点由衷的同情：你不知道你错过了什么。
世事如蚝1
乐่观主ว义者说：“杯子有半是满的。”悲观主ว义แ者说：“杯子有半是空的。”虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。”振奋的人说：“世界如我的盘中生蚝。”
打领结的侍者郑重托来三尺灿银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。统江湖，自生蚝始。然而富贵哪能常富贵，日盈仄月满还亏。生蚝在古代现代东方西方的待遇，真应了“世事无常”这句话。
众多西方国家的日常饮食相当保守，不外生菜熟肉。主妇小心翼翼，惟恐被寄生虫胆固醇钻了空子去。高级食物像生蚝鱼子鹅肝酱却走大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子”心理作祟。进食与刷卡的惊险刺๐激，孤注掷，也是种魅惑。
和同样又软又黏的亲戚蜗牛相比，蚝要国际化得多。在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到เ希腊ຘ罗马时期。贵族阶层动用大批奴隶到เ荒冷的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐๖。西方人多信蚝有蝽药功能ม，只因爱神阿芙洛狄特站在片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，蒙了r译注：蝽药之ใ名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是蝽药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已๐与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之ใ事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是打乘打的生蚝。从旧ງ大陆到新大陆，澳洲美国加拿大作为后起之秀纷纷占领ๆ各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作汪颤抖的浓鲜ຒ，灵巧啜之ใ，便是次味蕾的全方แ位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。
在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能ม满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到เ离城二十里的小山译注：徒步旅๓行。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方แ式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜胡椒菠菜碎烟肉融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过”，蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”“大师”“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方แ家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。
不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻๑跌半身价。专业厨师慢条斯理，精工ื细作，几天工ื夫才能将金山勾翅南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们边细嚼慢咽浅斟ต低唱，边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋๙往复，既ຂ是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝用利刃除去半壳后，厨师身绝技就无处施ๅ展，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中ณ国最高美食俱乐部ຖ，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海ร边儿女的莼鲈之ใ思。
少吃蚝并不等于不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到เ红棕色，称为ฦ“蚝豉”。大的可达寸许，价钱颇贵。吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜ຒ，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为ฦ“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打处来。般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润恰到好处。曾见过菜谱用||乳|猪代替烧肉，胆固醇都省去多半，境界ศ近于完美。炒蚝豉松是另道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉瘦肉腊ຘ肠冬菇马蹄冬笋和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别ี将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊ຘ肠炒出油并弃去，最后才起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏作团，水汽需分别煸่干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合。用生菜叶包着吃。只有苏州ะ人过年吃的十香菜做法之复杂才有拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的部ຖ分。
过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。海边盛产“海ร蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜ຒ蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰ถ足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄|色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙ำ的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥ຓ出来的生蚝肉是个ฐ白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。
世事如蚝2
广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之ใ。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力起散发，在广州ะ潮热的夜里边烤人边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那ว满脸狰狞红光的男人突然声“成了”，斩ล截如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的批人上来在沉默中等待。
大个齐整的蚝才能ม煎æ炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝蚝仔卖不起价钱，省俭的潮州ะ人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州ะ饭馆必有这项。米水分明的粥底煮ุ开，放进腌好的碎猪肉再煮ุ开，大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆ะ饼。潮州ะ人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面糊过多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。在间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是流。不爱吃韭菜如我也独吞半。台湾的蚵仔煎æ和蚝烙是种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎æ蛋，结果下锅后出水出得塌糊涂ิ，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜ä酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得括辣松脆ะ。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮过，试了也不成功。自己煮ุ蚝粥也是特别ี腥，不知人家预先放了什么佐料é。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。
美酒郁๗金香1้
品酒是西方แ饮食的阳春白雪。
葡萄酒艳如桃李，浓如琥珀。李白千年前的诗句张冠李戴，却样意切情真。造访酒庄，木头小屋温暖如春，主ว人殷勤劝酒，红白酸甜的左ุ杯又杯，浑不知身在何乡。
葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消เ受。喝遍美酒的专家能ม娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中ณ逐渐糅入的各种气息；普通人咂小口，只尝到丹ล宁的味道退潮后是凉的回甘，果皮的寒香缓缓流下咽喉，清涩可喜，如此而已。大部ຖ分人在聚会上端杯红酒，不过是追求点懒洋洋的愉快感，与喧嚣的啤酒对照着看。
国人试喝红酒总是特别ี讲究，酒庄，年份，长脚杯子，下酒小食，小心翼翼。特别ี是都会洋场上的新兴或资深小资，林黛玉进贾府般，生怕被人耻笑了去。又跃跃欲试，见个洋人便想讲讲书本上学来的酒经，屠龙之ใ技。其实红酒本非中国的日常生活部分，再学得精心，也带字典气。洋人不爱喝红酒的多矣，而且大多不爱者淡定从容。人各有志，何必强求？爱尔兰人就是最执着于他们可以当饭吃的黑啤酒。洋人品功夫茶才显出局促：某人第次登门造访，刚好自己้泡了壶滚热的乌龙茶，斟出碗递给某人。当年的新茶，汤色香气明亮如黄金，自问不失待客之道。某人呷口，说“不坏”，就放下了。其态度远不及后来尝到เ红烧排骨和辣子鸡般激动。这种“布道于盲”的情境，在“文明的冲突”中常见。即使是根深蒂固的本国文化，也不是人口的大多数所能ม精熟的。生为华夏子孙，有不问皂白将茶叶概以极滚的大壶开水淹死者，有壶茶叶朝九冲到晚五者，有浸出极酽茶汤喝时再兑热水者。向风炉上扇滚了梅花雪，只有妙玉才做这种风雅得近于变态的事。既然我们不曾为不会喝茶的人们失惊打怪，不会喝红酒在普通洋人看来也并非有辱斯ั文的罪名。
曾经在饮宴上流行过红酒掺雪碧和红酒加话梅的喝法，甜甜酸酸，比干红易入口得多。有饱学绅士痛心疾首，以为ฦ此种喝法必使中ณ国成为ฦ野蛮之ใ邦ะ或童稚之国。其实宝二爷说过，撕扇子只为ฦ爱听那声响，也是惜物了。味觉享受难与别ี人分享，瓶好酒在千个人的舌头上，有千种不同的愉悦。加话梅，兑雪碧，都比强咽落肚，为跟名流强说好要强。洋人也不是不喝甜酒，只是他们已๐经有太多：杏仁味的r，椰子味的bຘ，融化奶油般的rr，圣诞节的蛋酒加r朗姆酒，水果味的r甜酒，更有各种加味伏特加，甜得致命的混合酒r，不必向葡萄酒下手。
圣诞前后，寒冬雪夜有客登门，不妨做大瓶热红酒，鼓瑟吹笙以飨嘉宾。不拘什么เ便宜红酒大瓶，加桂皮丁香柠檬片慢慢熬热不可煮至沸滚。闻到เ香气散发，慢慢搅入蜂蜜，视个ฐ人口味而定。就我而言，多多益善。蜂蜜融化均匀时便可待客，略๓刨几丝柠檬皮点缀。这个甜酒的制ๆ法不拘，如果爱酒香浓烈，不妨煮ุ前更掺白兰地；若喜欢暖气袭人，还可落姜ä片同煮ุ。香甜得紧，宾主ว定能ม尽欢。美食演义
演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以三国演义把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，隋唐演义的李元霸手舞远超世界举ะ重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。
有派文学批评理论认为ฦ，文学作品旦ຆ从作者手中ณ完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到เ众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是家之言，而且并无任何优先权。若起红楼梦的真正作者于地下不论他是谁，考据派和索ิ引派的红学家们并不定就会马上举ะ起拥护的大红旗。
美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子宫爆鸡丁香草苏芙厘橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追安娜·卡列尼娜在世界文学史上的价值。与文学作品与史料é不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐่谱，符号本身并无意义，由á抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟็大吕。市面上的古典音乐，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川ษ省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，