不见芳踪，可能已被时代埋葬。在洋葱以供哭泣文中，吾友极尽浓酽地描述了开在伦敦哈罗德百货公司附近的俄国餐馆“罗宋汤的眼泪”，照顾到เ了它的装潢和食物，却点没提鱼馅包子。以她的敏锐渊博，决不会放过这和张爱玲进餐的机会。俄国菜最具代表性的反而是酸奶油rr，无处不在。蘸芹菜条的是它，蘸r编者注：类似中国的饺子的也是它。还有菜卷，大张卷心菜叶子煮ุ软，包上切碎的肉和香料，蒸过煨า过再浇汁。在加拿大说俄国菜，人们就想起菜卷。我的俄国朋友们还和中国人样爱吃猪蹄，让北美的人闻言丧胆。我做了红烧猪脚๐给俄国女生送去，两ä个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑，认为我们非常调皮。
r在加拿大相当普遍，只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差ๆ。它比我想像的要小得多，因为ฦ张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比饺子大点，也不“疲软”。厚厚的个面疙瘩，实以小块的洋葱土豆，完全油炸，望而生畏ั。蘸酸奶油吃，倒是没看上去的那么เ腻，味道不坏。也许这里卖的是波兰r，与俄国家的表兄不同。室友的男ç友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小。他妈妈自制ๆ的r，也是油炸的小饺子而非大布袋。
画饼充饥张爱玲之二1
张爱玲的俄国rb，不知为ฦ何让我想到香港最普遍的菠萝包。样是半球形的小圆面包，烤得金黄，顶ะ部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托。菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜，人们趋之ใ若鹜。剖开半嵌进厚厚的刀黄油，俗称“菠萝油”。如张爱玲说的“甜咸同吃，微妙可口”；入口即融，引人入胜。中ณ环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋塔，白糖沙翁和菠萝油出炉的时间，外面排起长长的人龙。“沙翁”是纯香港名词，油炸的小甜面包，近于甜甜圈，可是比加拿大最有名的连锁店r中ณ的好吃多了。港督彭定康就曾在店外大嚼蛋塔，被记者抓了个现行。俄国大黑面包“列ต巴”，至今无缘见识。估计是见了也不敢吃。据说这种大面包可以当枕头当凳子当雨伞当盾牌。由此观之ใ，定是很有性格的面包，不会轻易向齿牙投降。
没吃过以前，看到张爱玲的文字，只想这“司空”不知怎么เ的别致可爱。这样的幻想过了头，于香港见了的真身时，直拒绝承认那貌不惊人的扁圆型小点心便是张爱玲盛赞的“司空”。对自己说张爱玲当年在香港都没买到，如今的新秀肯定是走样了的。直到来了多伦多，才发现大小饼店里的与香港的如出辙，才面对了现实。“司空”似乎ๆ不像纸杯蛋糕或松饼,借助了模具烤成挺拔壮实的形状，二十个ฐ“司空”里挑不出个周正的，都多少有点歪裂。不过“司空”的味道不坏，确实比面包要“面”和“湿”。细腻比不上蛋糕，起码比不上天使蛋糕。蓝莓或覆盆子的“司空”，都很不错。和原来是两码事。重而且湿，内里的筋络纠结成团团，不似蛋糕发得蓬ศ松。有人特别喜欢让有嚼头，往里掺烘干的小米——我是从室友烤南瓜松饼的过程中才知道原来洋人也吃小米。异国相逢，差ๆ点不敢相认。而是扁平的不甜的小发面饼子，有酵母的酸味。像白吉馍却没那ว么结实，也不像馍馍那么虚泡。至于像不像酒酿饼不敢说，因为ฦ从来没吃过。英国松饼白吃极为般，不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼煮ุ软的菠菜叶嫩嫩的荷包蛋，浇上种极鲜ຒ美的白汁，味道非常好。望文生义แ，不知道这种吃法是不是荷兰传来的，她也说不清楚。室友在她生日的那ว天为ฦ我做过。她说在家的时候，每当她生日，她的继父都会弄这个给她做早餐。今朝独自在外，时怀旧，也为我们做。
中环的天星码头，其实是皇后码头。除天星小轮往返港九外，也有渡船去大屿山南丫岛。香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁西端终点站上环搭电车大约八九站，不消เ半小时。张爱玲已๐称之为“进城”，当时的香港真是小。后来的中文大学科技大学，更是山水迢迢。我在科技大学时，要到中环，须ี得小巴转地铁ກ，地铁再转地铁。张爱玲只消เ乘上叮零零的电å车，轻轻巧巧ู地就到青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么เ诗意盎然的名字已๐成陈迹，代之ใ以满街毫无新า意的星巴๒克。
苏格兰在饮食上有天才，真不知从何说起。苏格兰人自嘲，是酗酒，二是小气。张爱玲有兴趣的编者注：苏格兰的传统食物，是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么加盐煮熟ງ。欧洲本来苦缺香料，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。我的几个ฐ吃过的朋友，包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的。苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国，没有杯中ณ物真的别ี过日子了。爱尔兰也样：三百万人的小国，名扬四海靠的是苦黑啤酒和rr译注：爱尔兰奶酒。某人开玩笑说，他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的，让我受宠若惊，到เ埠后四处找。很容易找到เ了，却是名副其实的“香肠卷”，面包卷子中间有根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”。我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心，连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没有。然而叫香肠卷是错不了的。张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶。张爱玲的父亲是个ฐ遗少，他的影子很明显地出现在几部小说里。创น世纪中的全少爷，花凋中的川嫦的父亲郑先生。这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人，在当时是很多的。靠祖上留แ下来的点东西，窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰。子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲，有点共同的因子躺在血液ຂ里。
香港和加拿大的面包店都有当饭吃的大面包。白面包买的人不多，有些面包店根本不做。超市里最便宜的r译注：种白面包，白得欺霜胜雪，被室友称为垃圾食品。二十世纪八十年代后出国的人多起来，留学生写异国风物“几大怪”，就有黑面包比白面包贵。为ฦ健康故，流行的起码是浅棕色的全麦面包，或者是多谷面包r，缀着星星点点不知是什么的谷粒，好像是燕麦片。头脑简单的北美人们相信越“多谷”维生素า越全，有些面包的粗纤维高得难以下咽。我第次在实验室所在的医院咖啡座买三文治，时好奇要了全场最黑的面包。结果起吃饭的同事从头到เ尾被迫关切地看着我艰难咀嚼。吃完以后两太阳|岤酸痛不堪。我说，这哪是给人吃的，根本是给马吃的。
画ฑ饼充饥张爱玲之ใ二2
自己吃过最好的大面包也是德国的，却不是张爱玲说的方แ角面包，而是大的扁圆形，里面有核桃和葡萄干。切片放久ื了也不干硬。虽然看着黑糊糊的，却入口香软。最沉重最干硬的是裸麦面包r，说是味同嚼蜡点不过分，只比蜡多点面团的酸味。吃不完的剩ທ下的放在室温两星期，安若泰山，点霉都不长。同期购置的橙子早变了绿色怪物。不禁问连霉都不生的面包，营养能ม好到哪里去？
北美的人都爱吃酸面包r，玉米甜菜都可以做成r。然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会，回程时他买了大旅๓行袋的酸面包带回香港，以慰家四口的莼鲈之ใ思。
真正外皮厚而脆中ณ心微湿的，是葡萄牙小面包。面发得特别ี好，烤的火候也独到。外层像厚苏打饼，里面的心子柔软如虚无。我第次吃是在澳门，跟汤上的免费面包篮。结果我和朋友吃了两篮才过瘾。加拿大的面包店也有卖，个头大些，样的好。里面可能掺了玉米面。西班牙人和葡萄牙人最早ຉ到เ达美洲，从美洲带回了烟草玉米番๘茄土豆番薯巧克力。抛开其中ณ的血火不提，没有美洲，我们今天的生活将多么贫乏。
餐馆如何“面向大众”，我已经在陆文夫的小说美食家里领教过了。当年也是场不大不小的运动。要不是有心人写在小说里，多少大风大浪比着，这点有限的记忆早ຉ被忘却的救主解脱了。“楼外楼ä”后来又有多少代的美食家说起，却没再听人说起螃蟹面。张爱玲说过自己不会吃“鱼虾蟹切细致的东西”，却又承认螃蟹面确实美味。看来这螃蟹面是剥出蟹肉来做卤的。功夫巨大，价钱想必亦不菲。张爱玲能ม穿起蓝布大褂充“识字妇女”，却不肯韬光养晦吃完螃蟹底下的面。我也是个ฐ不爱吃汤面的，尤其不爱吃烂糊面。小时遇到妈妈忙碌，往往把头天剩ທ的面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼，装ณ傻充愣也不要碰碰，宁愿被呵斥顿ู。在这点上，自诩清高如张爱玲。年纪渐长，反而觉得碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之ใ功效，哪怕是方แ便面煮ุ的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合，面宜窄，汤宜宽，且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤，下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩，甚得我心。
张爱玲在去日本的船上吃的，想必就是炒河粉。炒河粉其实多油，菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”。只是都被粉吸干了，显得无辜。米粉不比面条，不会炒得烂糊，显得清爽相。略๓加辣椒油和醋，更是开胃。
画饼充饥张爱玲之ใ三1้
北美的畸形胖子越来越多。人们惊觉是汉堡薯条惹的祸ຖ，千夫所指作译注：垃圾食品。我却认为ฦ真正的元凶是可乐和袋装薯片。百多年前人们就吃煎肉饼和炸土豆，北美的食物也从来没有定量供应这说，土豆和肉要多少有多少。那ว时的美国可没有现在这样多的脂ฦ肪球儿。自从有了连锁快餐，份快餐里有大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡。小罐可乐3๑5๓5๓毫升便含糖二十多克，若是炼出来，雪白的堆。天喝两罐，就等于吃进纯白糖两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之ใ三十，况土豆片乎？个成年人在看电视的时候，很容易吃进大包，多过两天的理论热量。长此以往，不胖才怪。
牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的。不过行业秘密，关心的人不多。室友有个ฐ表弟读了译注：肉贩的大专班，两年课程，要领取执照才能ม上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半，挂在十五度左右的房间里两个星期。外层开始腐化并变干，释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩。然后把外面的干肉完全刨去，里面的就是上好牛排了。听得我毛骨悚然。这个ฐ程序称为b译注：牛肉老化。这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的rr时，肉铺后面的确有间小屋，透过玻璃可以看见里面巨大的半片牛，好像异形里的镜头。不敢多望，匆匆而过。
丹麦人似乎特好酥皮点心，有著名的“丹ล麦卷”r为ฦ证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关。香港的丹ล麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，头尖头阔，里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子，内里有樱桃覆盆子蓝莓各种果酱。大约还是为ฦ健康故，和面的牛油不够多，酥脆ะ不若香港的丹麦卷。酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”。是谁张冠李戴，就要问丹麦人了。我还在香港时，曾向加州ะ来的教授求证过“拿破仑”，他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了。像张爱玲说的，层酥皮，层奶油，层果酱也有榛子酱或巧克力酱的，只是算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美，酥而松化，人民币十元块。多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的路线。上下各层酥皮，中间大块奶酱r，厚达寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情，只是他们没有这样浪ฐ漫感伤的表达，块蛋糕只是块蛋糕，片红叶只是片红叶。||乳|酪稻草也并不罕见，很多面包点心店都有。虽然热量也高，吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比较能抚慰中ณ国人的胃。
花生酱会沉淀ຖ下来，所以要用力搅匀。这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”的健康食品，多吃也定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱，不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌，更大的可能是生霉的花生有黄曲霉毒素，是强烈的致癌剂。粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们，在嘴唇被芝麻酱粘住的那刹้那，已๐经把花生酱抛到เ九霄云外了。有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人，我还没见过不爱麻油的洋人。
在多伦多没见过波兰餐馆，同层楼的实验室却是有几个波兰人，天天带饭。常是加香料é煮ุ的米饭，黏糊糊的，香气喷鼻，应该味道不坏，只是交情从没好到เ可以涎着脸尝口的地步。还有加香料焖的鸡肉猪肉，实实在在的大盒，完全不像本地人赶健康时髦，胡萝卜生菜也好算顿，或者就是了事。第代移民最坚持的就是肠胃，不独中ณ国人是这样。德国的黑森林火腿，名闻天下，到เ处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远。没什么香味，倒略๓略的有些臊气，比般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步。因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了。如果买整块的，或许会有。三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己้做的瘦熏肉，价钱极贵，是普通烟肉的四倍。煎æ了也不缩小，甚有火腿风味。
张爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到เ欧洲。今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下。大学附近的布洛街上有中国菜日本菜韩国菜印度菜尼泊尔菜黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国波兰希腊菜肴，须得去该族聚居的街区才能找到。人们总对越远的东西越有好奇心。所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥，如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字。反而当年在香港，各种欧洲餐馆都有席之地，据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是，发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜碟。
日本料é理太清淡，为ฦ张爱玲所不喜。可是这些年来风行世界，大约是因为看上去很健康的缘故。日本菜食具精洁，清丽高雅，追寻异国风情，没有比这再好的目标了。日本人的长寿，更是现身说法。对生鱼的态度，洋人或闻之ใ惨然色变，或闻之ใ心魂俱醉。现在心魂俱醉的人越来越多了，点不罕见。承认自己้不吃生鱼，在大城市里却需要点勇气。
吃没油没盐的淡豆腐只有大多中ณ国人和日本人才能做到，因为我们自小习惯豆腐的冲淡气息。洋人会大叫淡出鸟来。般的日本餐馆里提供的是译注：豆腐沙拉，加上小葱海苔姜ä泥，小小碗；硬是比“恺撒沙律”顺ิ口得多，熟ງ软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教。只是多伦多的日本餐馆多是中ณ国人开的，所以货源免不了出自唐人街，豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得。那ว种略厚实点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的间寺院，和尚招待他吃饭，锅热汤里放大片厚海带，上面压块豆腐，煮ุ到泛起鱼眼泡不绝，两ä个人就这么เ吃了饭。偶为ฦ之ใ，也挺有意思。
画饼充饥张爱玲之ใ三2๐
意大利ำ方饺r也是有名的，四四方แ方像个微型小抱枕。自己做也不难，面皮是用压面机压出来，再用模子扣的。平摊皮子，放上小团馅，四面涂ิ点儿水压实便好了。馅子是菠菜和“茅屋芝士”拌的，非常香。也有番茄牛肉的，我觉得不如菠菜饺既ຂ浓鲜ຒ又青翠。同屋的室友做过，桌的面粉，群女孩子叽叽呱呱地边说笑边操作，很开心的事情。超市买回来的冷冻产品逊色许多。机制ๆ的不如家制ๆ的，这点是中外共识。意大利另有种饺子，包成小荷包状，真的像荠菜馄饨，可以是牛肉番๘茄馅或菠菜奶酪馅，浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃。意大利饺店的选择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子，小孩子定喜欢。
山核桃批是美点，真的阵猪油气扑面而来。里面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西，表面层山核桃，比普通核桃瘦长而扁，更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满是猪油，她们都半信半疑ທ。也难怪，她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥，要得到เ中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的。滚热的黄油点心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去，我很头痛。真正用黄油的，已经是精致的译注：家庭自制ๆ的点心。很多超市里卖的速冻半成品或油炸薯片，是用的r译注：转脂ฦ肪，植物油通过化学反应，使所有不饱和碳键被加氢饱和，由á液ຂ体油变成固体油，叫rr译注：人造奶油。这种饱和脂ฦ肪的结构和自然界存在的饱和脂肪不同，人体其实不能消เ化。过去贪吃油腻的大众自欺欺人地相信“植物黄油”更健康廉宜，没几年后真相大白，舆论哗然片纷纷要求禁止反式脂肪，最起码要在食品袋上标出来。看来反式脂肪被停用，只是迟早的事了。
中ณ国人本来不计较胆固醇，开始计较，就比西方深入得多。因为ฦ东方แ的食谱广大。次做墨鱼给某人吃，然后告诉他墨鱼的胆固醇是非常高的。某人副幻灭的表情，死也不信这洁白鲜脆ะ没有点肥膘的东西竟然会高胆固醇。现在超市里的素食用黄豆做非常普遍，豆汉堡豆香肠豆牛扒也是西方素食者的盘中ณ餐。西式食品工ื厂也开始生产各种有硬度的豆腐。西方แ吃素的人着实不少。宿舍里曾经住过个学设计的姑娘，她用硬豆腐番茄酱和西兰花做意大利ำ面的酱汁，餐餐如此。原来受现代科学环保意识或东方แ宗教的影响的混合后果。极端的素า食者甚至不吃烟火食，只怕是等着早霞晚霞举ะ飞升。少数固守北美传统饮食习惯排斥ม外来食物的人，在他们自己้的族群中ณ也不受欢迎。我的室友就回来讲过她班上个ฐ同学小气没见识，听说黄豆汉堡便像只竖起毛的猫。美国中部ຖ小镇布什的选区，就是他们的天下了。
不知是时间还是地缘关系，读书印象中ณ张爱玲居住的地方真是饮食的重灾区，连菠菜都只有冷冻的。多伦多的纯西式超市里也有得卖酱油麻油。当然多伦多真是族群混杂，除却会吃的中国人外，意大利人希腊ຘ人这些在饮食上充满新鲜阳光的民族也不能忍受冰冻蔬ຒ菜和罐头。他们带来的巨เ大影响，在超市的番茄干橄榄ฒ杏仁咸菜羊奶芝士沙律上可以看出来。加拿大本国能作为ฦ招牌的，除了枫糖浆，好像就只有蒙特利ำ尔熏肉，介于咸肉和鲜肉之间，有肥有瘦。可以点“肥”“中ณ肥”“瘦”，没有炸脆也很香，不像普通烟肉味死咸，全靠油炸。在蒙特利尔最有名的老店r，买熏牛肉三文治的人直排队排到เ街上，门口的橱窗里全是大块微微冒着白气的肉，让人看了想不顾ุ切和身扑上。
亦步亦趋地跟踪过张爱玲的品尝路程，才发现这原来是身在海ร外的华人的共同境况。人在江湖，不免怀念。于新า的经验中ณ怀念或于旧的美梦中ณ怀念，是普遍的两种态度。孰是孰非不好评论，只是人生苦短，路东张西望，总是多看了风景。
美餐江湖
不是我胃口和牙口都特别好，实在因为ฦ林妹妹句话，“铁甲â长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，从此见到螃蟹就想到坦克，见到เ龙虾就想到装ณ甲â车，见到罗氏虾就想到海军陆战队。这样大规模粉碎敌人武装ณ的战役，可是众多老饕的节日。多见对蟹过敏的人，少见讨厌螃蟹的人。纵有，也是因为ฦ怕麻烦，不是讨厌蟹的风味。这不敢吃那ว不敢吃的洋人现在也纷纷把螃蟹当成席上之ใ珍。
人汤俱老1้
“老”是中ณ华人物的传统美德。年高总与声望阅历练达修为ฦ联系在起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光水滑，买主才爱；三家村口如果不是童童如盖的老槐ຈ树，却是前年种下今年才胳ฑ膊粗的小树苗，游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是种难得的品质，凭你帝ຓ王将相，金装玉裹，不熬到เ年份就不能ม“老”。中国人最珍视“有钱难买”，时间是其中ณ之。
人老有德，汤老有味。广东人的“老火汤”是粤菜之ใ首。老火汤无可辩驳的首脑地位，并非如北京厉家菜，御口亲封；也不像麻辣小龙虾，不上台盘。煮样好汤，无论级粤菜厨师还是家庭主ว妇，都须ี肃容以待，敛息凝神，该出手时就出手。遍访街市，加足材料é，文火慢煨，波澜不惊，是为老火靓汤。“老”和“靓”，样都不能少。
每个ฐ广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤。或者是自己喝过的，或者是自己้煲โ过的。如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤。台湾的张晓风说，家是总有个ฐ人拧亮了灯等你。若是黄爱东西原创，将会变成家是总有个人煲โ好了汤等你。家意味着无原则ท的爱，无条件的等，和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征。在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的片汤水包围。虽说碗热汤的关怀，不可能ม此生携带，但母亲的青红萝卜煲โ猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺，姨婆的花生煲โ鸡脚๐，却都是记忆里的老照ั片。
十几年前，“部分人”在自己都不能ม相信的情况下，先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行。他们走进历史的聚光灯，也走上了春节晚会的舞台——小品中ณ秃头大肚腩用钱买办切的往往操广东口音。不管怎么说，发财总是件好事。欣喜若狂中ณ，有人拿钱来点鞭炮，没有那么疯狂的只盘算点艳福的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”。另面，口岸的开放使香港的体力劳动者如长途货车司机或鸡鹅商贩流水价来往省港。这些“相对高收入者”，男ç人的痼疾发作，在内地安下份新า家。在广东省的许多城市，“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。只是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们，外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲โ汤。男人拿钱出来建设的是另个ฐ宝盖头下的家，不是脱衣舞夜总会。为生计靠男人的女人们，用来猎取男人心的常规武器，除了粉颊红唇胸波臀浪ฐ，还有只牛角汤煲โ。鱼网丝袜花边内衣这样“坏女人”的标记，在此种语境中ณ水土不服。“坏女人”的良家妇女化也许是珠三角带二奶的特殊标记。对蒙在鼓里或打上门去的“大奶”们来说，假想敌并非像港产电视连续剧样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝，亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的二奶和正妻同样不施脂ฦ粉地洗手做羹汤。在煲汤的氤氲水汽中ณ，她们也不约而同地起变老。敌人偏偏是知己。女儿代已๐经没有这种牺牲情怀：爱他，不过为ฦ他煮碗泡面；脚踩两只船？休想。擅长煲โ汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，定是欣慰多过遗憾ย——虽然煲汤妙手没人承继。
广东人下馆子，就算没有狂到เ“来碗鱼翅漱漱口”的地步，“来碗靓汤润润喉”是最正当基本的要求。间开在广州的非小吃粤菜馆，菜单开头若没有几十种老火靓汤压阵，定会被本地三教九流的美食家视为不上路。很多以“与顾客肝胆相照”为ฦ企业文化的饭店，字排开的巨大汤煲โ和生龙活虎的待烹水族常遥遥相对。然而我每次登堂，匆匆而过，难得觉察到汤煲โ中ณ散发出的暖香。上桌坐定，点菜完毕，小姐才端进个ฐ小很多也同样不动声色的牛角煲โ，在客人身后碗碗分好，又是大盘汤渣和小碟酱油。此时方แ见真面目：清亮透底的金黄或暗红，略๓有点油星闪烁。没有急不可待的白雾升腾。喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头。暖融融的鲜ຒ润甜滑，在口腔里打两ä个转，缓缓流落喉中ณ，恋恋不舍得紧ู。小小碗，只比茶盅略大些，汤与唇舌的燕好只片刻便芳踪难觅，临ภ去秋波那ว转，精彩的收煞。白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。瘦肉，生鱼，青菜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留แ了精华。只消丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。
老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲โ直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲โ汤的过程中水分会减少。如果有多脂ฦ成员像猪骨或油煎æ鱼头在内，火候到เ时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜海味火腿中的味道尽量地逼出来，鲜ຒ美浓郁。炖汤是把所有材料加到เ双重盖的瓷罐炖盅里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中ณ糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。至高境界ศ，莫过于“鸡包翅”。鸡包翅本质上仍然是碗老火汤，只是汤的光彩被鱼翅抢尽而已。煲需要的时候短，两个ฐ小时已经完美；炖需要相当长的时间，传统炖法需要能停停当当放下大瓷盅的蒸笼。根据广东人的特殊需要，电器厂纷纷发明小巧ู灵活的电炖盅，不需看火看水，甚得阿妈欢心。更掺杂以古典和现代的养生理论，用紫ใ砂盅取代粗瓷盅，价钱名正言顺地向紫ใ砂壶靠拢。洋人的r慢火锅，本用来做淡而无味的r爱尔兰炖肉，中国人拿来煲老火汤，拍即合。
人汤俱老2
老火汤的原料é，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清淡厚浓组合，不能ม计数。鸡取其鲜ຒ，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星，沙参玉竹定跟鱼同进退。天麻据说医头痛，因此也跟鱼头猪脑等头头脑脑的起煨า，锦上添花。人们讲究的不光是味道还有疗效。虔心片，碗汤下肚，自然觉得祛了湿滋了阴。在广州，询问任何个四十岁以上男ç女关于老火汤的医经，他她都能ม滔滔不绝地说上大篇。广东人煲โ汤的医药知识，来自阿妈阿爸隔壁王婆海味铺的陈叔菜场卖牛肉的坚仔来源之杂，不下于维基百科全书。
老火汤在现代社ุ会被煲成商业产品。广东快餐总有“例汤”，可能ม因为老板和客人都相信干物生噎ດ无法下咽，又不愿屈就外来的甜兮兮的冒泡饮料é。稍微用心的例汤，大锅大灶，火候是够的，味道也不错。在中ณ大读书时，南门对出的“大西豪”供应最广东口味的饭菜，套餐奉送例汤碗。总是熟ງ口熟面的青红萝卜猪骨汤，胜在甘甜。次在香港芜湖街吃卤水鹅，店家送上例汤苦瓜黄豆煲โ猪骨。这碗汤清澈见底不着油花，味微苦而悠长，似淡还远，是我喝过最好的碗快餐例汤。汤也可以单叫。广州ะ十八埔街口有家炖品店。西关的旧屋采光都不好，只记得黑黑的店堂门口散乱地丢着大蒸笼，足可以蒸下唐三藏师徒四人。炖品的种类写在小黑板上，总有十几二十种。有些汤水因为材料é不容易备齐家里不常做，就直接上铺子里喝完算数。炖品铺用的是如出辙的瓷炖盅，暗白底子上尾蓝ณ色的游鱼。那鱼的尾巴๒却是摆得十分生动。盅不过四五块钱，若是自家时兴起采买材料办碗汤也不止这个价钱，还要搭上工夫。社会化生产，大家得益。
因为经济腾飞，香港的白领丽人不下厨房久ื矣。有阿妈在，小两口齐齐上阿妈家喝汤；若不幸失了怙恃，就只能ม喝b了。于是各种汤馆应运而生。午餐时分，个ฐ订餐电å话，就有不锈钢保温壶稳妥地包在棉套子里送到。从嗡嗡作响的电å话和电脑แ中抬起头来喝碗温热的汤，滋味可比“雪狮子向火”。汤谱亦随季节变换，更声称由中医师建议监督。连面条汤卖遍全球的b，在香港也推出罐头老火汤——西洋菜鸭肫。香港佐敦靠卖老火汤起家的“萝卜汤”，却洗厚朴传统风格，搬迁至人气燥旺的铜锣湾，装修成白雪公主，并推出“祛风暖胃”的老姜元贝忌廉汤，中学为体，西学为ฦ用。跨国公司本地化争市场份额，本地产品异国化博取好奇心。碗汤中足见商业奥妙。
总有煞风景的人提醒我们老火汤久煲โ致癌，忠言逆耳的报纸电视告诉人们骨头汤其实不补钙แ，汤水精华其实是高脂高糖高胆固醇。连权威แ中医也说，老火汤使广东人舌苔厚腻，体质湿重：愈祛愈湿，越补越重。拜托，不为ฦ无聊之ใ事，何以遣有涯之生？我承认理论上来说包冲剂足以提供所有营养成分，却并不意味着我们乐่意喝冲剂活着。人生这么长，没有美味的胆固醇，低于千分之ใ碳酸钙浓度的猪骨水溶液，充分加热软化的胶ด原蛋白，乐่趣不免少很多。把准备这些东西的时间节省下来，也并不能造就光宗耀祖的事业。较之春风般的碗汤，实在是不值得。
餐铁甲â兮食长戈1
不是我胃口和牙口都特别ี好，实在因为ฦ林妹妹句话，“铁ກ甲â长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，从此见到螃蟹就想到坦克，见到เ龙虾就想到装ณ甲â车，见到เ罗氏虾就想到海ร军陆战队。这样大规模粉碎敌人武装ณ的战役，可是众多老饕的节日。
多见对蟹过敏的人，少见讨厌螃蟹的人。纵有，也是因为怕麻烦，不是讨厌蟹的风味。这不敢吃那不敢吃的洋人现在也纷纷把螃蟹当成席上之ใ珍。两人拍拖拍到起，对着烛光含情脉脉ำ地吃螃蟹的分儿上，那ว男人就算下了重本了。猫屎先生那部ຖ电影里，r猫屎好不容易抓住机会请心仪的女招待吃螃蟹，到门口还因为没穿西服外套被堵在门外。现在偶然还有个ฐ把说螃蟹像蜘蛛的，在自己家里也样是笑柄。在西洋，龙虾因为ฦ个ฐ大肉厚成为大菜之ใ王，可是被大闸蟹黄油蟹基围虾太湖白虾喂刁了的中国人，对龙虾并不感冒。中国人对切肉头厚的东西天然地心存反感，我们爱吃触觉细腻可人味道百变千幻的部位。整只大块，咬口顺嘴流油的吃法，是为了满足土匪和野蛮人填充的快感。
把吃螃蟹发展得登峰造极的是江南人士我说的登峰造极是人民平均水平。要说顶级厨师的手艺，其实全国各菜系都相差ๆ不多，时瑜亮。我这广东人不得不心甘情愿地承认江南人会吃螃蟹。不说别ี的，单是剥蟹粉的人均技术水准广东人就望尘莫及。我身边家乡江南的同学同事都会不经意间提到自己的妈妈舅妈婶母外婆做的炒蟹粉有多好吃。以湖蟹的细小体积半斤ภ个ฐ的大闸蟹已๐经算是上品，能ม把只螃蟹里的肉都剔得干干净净，比不得“兰花拂|岤手”削豆腐也相差不远。我个ฐ人做螃蟹只有蒸或炒，美其名曰存其本味，要让我炒蟹粉，我定会动用搅拌机连壳带肉搅碎做成螃蟹丸子，然后请食者各自珍重。除炒蟹粉，还见过清蒸蟹钳。道菜几十上百只蟹钳累็累็如山。在我看来，都是bຘ译注：不可能完成的使命。据说食蟹旺季专做蟹的饭店，如上海的王宝和都专门请人剥ຓ蟹钳蟹粉。再有见别人写过的蟹猪油，螃蟹拆出肉来，跟猪油起炼，炼好后装ณ瓶，保存得法，几个月都不会坏。不论煮面炒菜，挖上勺放进锅里，登时如点铁成金。外国人的“蟹糕”，也是螃蟹拆肉再做的，他们也有剥蟹专业人士。宁波人的“抢蟹”，我直心驰神往，却从无机缘得见。抢蟹应该相当卫生，渗透压的杀伤力比青霉素า还厉害。醉蟹就不大可靠了，除非也放了很多盐。道听途说来的做法是蟹捞起来，直接绑绑，埋到เ青盐堆里，过两ä天扒出来吃。有机会定要尝试下。油酱毛蟹炒年糕却不太爱吃，总觉得可惜了那ว小毛蟹，等它们长大，该多么เ肥美。浓油赤酱重糖之下，也吃不出蟹味。在上海ร吃的咸蛋黄炒蟹倒是很好。蟹上沾的蛋黄泥厚如琉璃瓦。咸蛋黄的香与蟹黄的香略๓有相似，说不出的浓情厚意。大舔蛋黄之余慢品点浸ฤ润了油的蟹肉，香中ณ有鲜ຒ，分外提神。中ณ国菜的调味向分两派，是“调味派”，讲究十种八种佐料放下去，你方แ唱罢我登场；另个ฐ是“本味派”，讲究排骨也好螃蟹也好如杜丽ษ娘般生最爱是天然，何必花椒大料污颜色。其实调味也罢，本味也罢，只要是好味就行。英雄莫问出处，螃蟹只消新鲜ຒ。
广东人做螃蟹没有江南那ว么เ精工细作，但也很有几味拿得出手的菜式。潮州ะ人的“鱼反”，即煮熟放冷的水产，非常鲜美。稍讲究的潮州饭店如长年有锅卤汁样，也长年有锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两ä片竹席夹起，在鱼汁里浸熟ງ，冷着吃。煮ุ花蟹冷食，比热的更鲜ຒ甜。也不知是花蟹本身天生丽ษ质，还是潮州ะ人下了秘密佐料é，放冷的螃蟹毫无冷腥气。香港的潮州ะ饭馆用澳洲重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅高格厚味而且驻腹充肠，既ຂ能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜口，不亦快哉！
香港的游艇会是有钱人俱乐่部ຖ。港岛带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为ฦ名。香港吃到เ的避风塘炒蟹，是把剁๗成块的肉蟹和大量炸干的姜ä葱蒜辣椒碎起在旺火上猛炒，让香辣都渗进了螃蟹的指爪间，绝对不是貌合神离便能敷衍的。上桌时姜ä葱蒜辣椒堆得高高，红亮的蟹勾得红亮的心扑通扑通地跳。代表饭店是铜锣湾鹅颈桥带的桥底辣蟹喜记，据说前特首夫人董赵洪娉้去吃也要打包份带回家。我和班印度朋友去吃过，地方แ十分逼仄，楼ä下几个散座楼ä上几个ฐ散座，中间连接的楼ä梯任何腰围三尺五以上的人绝对通不过。楼上的屋顶特矮，我米六三的个ฐ子举ะ手过顶，竟然不用伸直便可触到เ天花板。但辣蟹实在香得红光万道，辣得里急后重。我们要了中辣，还把鼻涕把眼泪。有个ฐ印度人对虾蟹过敏，却定要跟着来分摊账单。我们牙手并用地啃螃?