拆烩金瓶梅·点心
“香茶”似茶又非茶。人们在袖子里当宝贝似的带着，不时噙几片在口中ณ，好像现在的口香糖。应伯爵吃了蒜，央西门庆拿些香茶给他；妓女直接到西门庆袖子里翻，翻出来据为ฦ己有。香茶好像是南方แ来的稀罕物儿。虽然几片香茶也值不了多少钱，但是在那ว个算计的针ฤ头线脑都珍贵的世界里，争夺点香茶也可以消เ耗些心力。那ว个ฐ时代，米和盐都比我们想像的要珍贵得多，何况香茶。
广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹起码有六七种。肉蟹膏蟹最常见，价钱也便宜。是季节的时候还有软壳蟹。剥ຓ去外面的硬壳里面还有层软壳，可以直接嚼嚼咽了。酥炸软壳蟹，完全没有骨头，越嚼越香。对螃蟹来说，过分热爱成长和充实自己้也不是好事。加拿大的日式餐馆常用炸软壳蟹卷寿司或当头盘，也许和中国菜的咕噜肉样，是墙内开花墙外香的菜式。黄油蟹在香港极流行，据说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟ງ后折断任何只蟹脚都汩汩冒黄油。想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能ม跑到关节里去吧？不过八卦新า闻听听算了，但吃可矣。香港做黄油蟹最出名的饭店是鸿星，在蟹季卖卡通黄油蟹的杯盘和毛公仔，螃蟹憨态可掬，像肯德基里那ว些兴高采烈等着被吃的卡通鸡。广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但味道特鲜ຒ。煮粥比身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮ุ萝卜是小火锅式的热汤菜，||乳|白浓汁慢条斯ั理地冒泡，半沉半浮ด地露着花蟹红红的玉腿和晶莹透明的萝卜。吃了萝卜喝热汤，通身舒坦，真有找个大夫来气得他满街爬的冲动。花蟹满身红斑迷彩，大概ฐ是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样相同，只是身材壮硕许多。这种大花蟹用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海ร口临ภ近珠海澳门中ณ山还有种小螃蟹，当地土话叫“奄仔”，慢火煮ุ在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭ຓ日东升夕阳西下般富于色彩。
北美的蟹以个子大而闻名。北美人是吃牛肉长大的，难道蟹也是吃牛肉长大的？刚来多伦多，见唐人街有卖活的岩蟹，两ä块加币磅，和五花肉个ฐ价钱。买了两ä只回去蒸，同室的美国女孩还大大惊异了番๘，拉着两只螃蟹拍足了照才许我放下锅。吃的时候大呼上当，原来岩蟹颇有魏晋风度，宽袍缓带，壳比肉大了足三号；大袖飘飘，威风凛凛的钳子里只有小指粗细的条肉，也只配和五花肉个ฐ价钱。bຘ省大蟹就完全不是个ฐ档次，随手捞起只都起码两ä三磅重，掂在手里沉甸甸è的，也不过是牛肉两倍的价钱。十块钱只的大蟹，不斩ล碎盘装不下。旧ງ金山时满街称道登爵斯蟹，渔人码头前的海鲜店煮熟的蟹成行成市，虽然个ฐ子不十分大，家家门前座螃蟹金字塔也蔚为壮观。坐下要个ฐ海ร鲜ຒ拼盘，最好的是蛤蜊，蚝很般，蟹十分不怎么เ样，煮ุ熟放凉，蟹肉缩水，不再雪白，而是有点丧气的灰。比bຘ省大蟹的活色生香差远了。吃完以后才看到三十九号码头楼上有很多以蟹为招徕的意大利小馆子，都有“rbຘ”，可惜已经吃饱了。还有把蟹肉拆出来填在蟹壳里，洒上帕马森芝士粉再烤的做法。超市里有卖冷冻的填蟹壳，价钱也不贵。可是分钱分货，估计里边都是面包屑，蟹和别ี处样是珍稀动物。阿拉斯加鳕蟹背壳和腿脚๐都嵯峨嶙峋，相貌并非善类，蟹腿展，方แ圆大如圆桌面。说螃蟹像蜘蛛，在阿拉斯加鳕蟹这里不是全无道理。两ä条蟹腿便可炒盘，味道出人意料的好。离开香港前晚在“利苑”晚餐，点了阿拉斯加鳕蟹，炒蟹脚加蟹盖焖饭。蟹脚里的肉鲜肥多汁，比肉蟹的贫乏็相差ๆ不可以道里计。焖饭更是令人拍案叫绝，鸡蛋炒作满天星状点缀在米饭间，又吸饱了蟹盖的膏汁，润而不湿，松软香糯，匙入口，几欲落泪。天地造化成万物美味，只有这样烹调才对得起造化之ใ功。
加拿大人吃螃蟹，重肉不重膏，嫌膏腥得紧。最特别的种说法是蟹膏有肥皂味。中ณ国人和日本人绝对不会犯这种低级错误。生日时和实验室及室友聚餐唐人街“龙叙轩”，点了蟹焖饭。和国内的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中的那ว点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为是本人生日，就觍着脸捞到自己碗里了。那ว边厢某人正抱着盘他自己点的无人问津的蜜汁排骨大嚼，百忙中ณ还腾出牙来笑我吃莫名其妙的绿色汁液。在宿舍蒸螃蟹，蟹腿大家抢着吃，蟹盖也由我人独享。唐人街偶然有空运的膏蟹，满盖黄金的膏脂。没人跟我抢，大半碗吃得几欲呕吐。我独吞个蟹壳久ื了，在搜剔小遗之余，不免如独孤求败般寂寞。
执子之手，以子下酒1
在这里讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两ä对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂——就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好阵子。我要说的是家禽家畜ไ的手手脚脚们，中国人从小吃惯见惯的。
好像除了中国人，别处的人都没那么เ爱吃筋头麻脑แ的肉，鸡鸭鹅牛羊猪的手脚皆不能免。鸡鸭鹅翼和鸡鸭鹅掌的差ๆ别甚大，但猪手和猪脚๐却差不多，至少切成块煮ุ烂后区别不大。这些拐古济南方แ言，有固执的意思古怪的部位，在我们常是下酒的好东西。中ณ国人做菜，有下酒和下饭之分。洋人也有下酒物，不过多是千篇律的芝士腌鲑ກ鱼薄片或烤的小点心，花色不同，本质却是样的。浓者送浓酒，淡者送淡酒的原则ท也为东方แ人共识。西洋人的酒多种多样，各不相同。下酒物为的是与酒味相互激扬，在味蕾上共同进步。可是他们认为ฦ再清淡的，我们也觉得太浓厚，特别是那ว些浇汁与酱，简直就是混沌学集大成。中ณ国人的下酒菜千百种，简约点是油炸花生米五香豆腐干，巴洛克点是夫妻肺片，芥末鸭掌，炸核桃虾仁。洋人吃是为了更好地喝酒，我们喝酒是为了更好地吃。所以不论啤酒还是黄酒，下酒之ใ物并无太大分别，不外食之ใ无肉，嚼之有味。
有人说中国人什么东西都吃，什么动物部ຖ位都吃，是因为食物经常短缺，不能ม浪费。这个是有道理的。可是为物尽其用而吃，只好用来解释吃内脏的行为，如心肝肺肚，没有骨头全是肉，杀口猪头牛，副下水能让几个家庭吃顿饱饭。玫瑰的名字写中世纪的意大利ำ修道院，无名的农家美丽少女跟修道院奇丑无比的掌厨修士睡觉，代价不过是颗牛心。饥饿并不能ม很好地解释吃手手脚๐脚，啃下来的那ว点儿肉还不够消耗的能ม量，更不够烹调它们的油和调料é钱。另可能是达官贵人或风雅文士为ฦ炫耀家财和创น意而特地发明刁钻吃法。西方世界现在吃的文化没落了，当年罗马帝国的时候，颇有几个著名的美食家如。美食家们动辄饮宴达旦，顿吃撑着了吐掉接着吃，可见文明之至。孔雀舌鹦鹉脑แ多是席上之珍，与东方文化不分轩轾。孔雀与鸡同目，舌头也和鸡样瘦小可怜，远不如鸭鹅的舌头有看头有吃头。吃孔雀舌，正是为ฦ了表明：第，老子我够品位和特立独行，吃孔雀舌头；第二，老子我养得起孔雀宰了吃。红楼梦里“外具花柳之ใ姿ู，内秉风雷之ใ性”的小悍妇夏金桂，最爱啃骨头。杀了鸡鸭，肉赏与人吃，单以油炸焦骨头下酒，自己过瘾之ใ余还可以给丈夫和婆婆添堵。所以吃家禽家畜ไ没有肉的零件，更像是有闲有钱的人发明的。另外，中国人特别ี是广东人相信以形补形，动物的任何部位都能ม滋养相对的人体器官，可能ม也是原因之。除我之外，不知有多少小女孩子受了家长的哄骗，相信多吃鸡翼手巧会梳头。可怜我从小到เ大鸡和鸡翼都吃了很多，现在依然发髻盘不好辫子梳不好，遑论飞针ฤ走线，女红针指。所幸没有人相信吃鸡毛可以治脱发。甜蜜蜜里，木讷的黎明体贴张曼玉做按摩女郎的辛苦，特地从打工的餐馆偷了贵妃鸡脚给她吃。其实根据比较解剖学，他应该偷鸡翼而非鸡爪才对。
鹅鸭体积大，脚๐掌也肥厚，于是南北通吃。北京全聚德便有不少鸭掌菜。唐鲁孙写过样“天梯鸭掌”，是把鸭掌发大，抽去筋骨，涂上蜂蜜，与片火腿片春笋用苔条扎好蒸熟。据说鲜美无比，花的力气和时间也相当可观。鸭掌脱骨后滚水里烫，用芥末凉拌就很好，又脆又韧，冲鼻爽口，是等烤鸭上桌时与朋友叙旧ງ喝啤酒的开胃好小菜，不像盐水鸭肫糟蒸鸭肝浓缩了蛋白质和热量，鸭子没来人先吃饱了。广东菜里也有“麻辣仙掌”，大同小异。鹅掌更为肥大，紫金锤般的个ฐ头，在广东菜里常做成道体面大菜。鹅掌和大块鱼肚起红烧，美其名曰“鲍汁花胶ด扣鹅掌”。上席时人个红润酥烂的大鹅掌，晶莹颤动的厚厚方แ鱼肚，又人手个透明薄手套请大家当堂表演执子之手龇牙咧嘴。鱼肚为什么เ叫花胶，我不知道。鹅掌和鱼肚都胶ด质浓厚，团黏腻，纸巾无济于事，所以才会有塑料é手套的周到เ侍候。这个ฐ菜做得好，火候到เ了，非常甘美。如果盘子里剩ທ的汁多，叫侍者拿碗饭来往盘中扣，拌匀了吃，满足得无以复加。然而已经不是下酒这么เ简单了。
鸡头无肉，脖ๆ子短而细，脑แ子也只有瓜子大，所以没人收集了来吃。北方虽然吃烧鸡，但都是整只地卖，甚少零切。鸭鹅体积大，整只家人两ä顿吃不完，所以南方好吃鸭鹅的省份在零沽时常买半只或四分之ใ。小贩就会把头脚๐掌肫肝另外收集起来卖，也有人好这口。湘云就专拣鸭头下酒。鸭鹅是水禽，要扎猛子在水底捉鱼，颈子须伸得长。卤之酱之ใ，不多不少有点嚼头和滋味。特别是鹅颈连头，又肥又长，条足够个女孩的午饭，恐怕还吃不了。香港红堪芜湖街有间卤味店“生记”，据说卤水煲足六十年。曾去试过，卤水鹅卤水五花肉和卤水豆腐真是名不虚传。鹅颈่只要十块港币条，和杯奶茶的价钱相若。
鸡爪过去是只有广东人吃的，因为ฦ薄薄的层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，大家尴尬，实在没什么好吃。广东人偏能化腐朽为ฦ神奇，把鸡爪又炸又烧地发得大而松软，吮脱骨。加上五味调和的酱料，是早茶桌上最著名的点心之。祖父母的几个ฐ老朋友都是老实的山东人，二十世纪八十年代中去广东玩，招待的人飨以鸡爪鱼头，老头儿大不乐意，以为是故意欺负他们来着。后来上市场看，原来鸡爪子卖得比鸡肉还贵，才叹道这异俗怎么就那么เ怪啊！不明白为什么เ，早茶的豉汁凤爪虽然美味，却千篇律了许多年，从没人想过改革下成酸梅凤爪或虾酱凤爪搞搞新า意思。能ม与豉汁凤爪平分秋色的是白云凤爪，没有豉汁凤爪那ว么เ松软，但酸甜开胃，坚韧劲道，与芥末鸭掌同理，做餐前小菜正好。白云凤爪洁白如玉，真是春笋纤纤美人儿的玉指，绝非豉汁凤爪般又老又皱皮是黄脸婆的手。滥情通，赞叹完毕便是执手大嚼，完了吐出堆碎骨头。
执子之手，以子下酒2
肥烂软腻的胶质，大人小孩没有不爱的。代表作品是猪头和猪手。金瓶梅里宋蕙莲不消เ根长柴禾就烧得稀烂的猪头随着金瓶梅的逐步解禁知名度也逐步提高。当年扬州的寺庙以猪头烧得好招徕香客。“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留แ客烂猪头。”什么湖上水边，都是映衬，衬出最后的“烂猪头”。现代家庭不再有大灶，烹调猪头很有难度。重心于是转移到เ猪手上。猪手家常总是红烧的多，烧得软烂脱骨，沈宏非说成左ุ牵手右擎杯之势，其美无比。有完美主ว义者不愿将猪手斩件，认为ฦ破坏了完整性，却未曾考虑到เ猪的丰ถ润手掌不同鸡的纤纤玉指之ใ小巧，口下去很难不抹到脸上。我个ฐ人认为，只猪手斩开四块是最方便的。反正已经炖烂，也无所谓美学观点。广东人坐月子吃的“猪脚๐姜”，最见火功。在凉茶铺吃过碗，鸡蛋烧到เ沙瓢，回味无穷。如果嫌猪脚姜太容易与坐月子联系起来，大男人自己้在家做总有点尴尬，可以试试现在不太常见的“大地鱼焖猪手”，不失大块肉的英雄本色。用大地鱼干也可，或其他咸鱼也可，煮ุ出咸鱼汁，用来煲โ有肥有瘦的五花肉或猪手，北人看来不可思议的配搭，其实却是意想不到เ的香美。这已经不是送酒良肴，而是下饭好手，居家旅行，“杀人灭口”，无往不利——如果撑死或慢性高血压也是种谋杀手段的话。用猪手和肉皮熬成皮冻，切条淋上酱油醋麻油，撒两条香菜，就又回归为酒的良伴：有点嚼头，但不饱人；有点滋味，但不蜇口。
白云猪手是猪手与白云凤爪相对应的演绎，把富胶ด质的猪手煮熟后又冲又洗，以“淬火”的方法把软烂变作脆韧，再浸以白糖白醋，使之ใ酸甜不腻。白云猪手是种烹调上的炫技：食客对猪手的期待是入口即化，店家偏端来盘甜酸弹牙的猪手。有点像大观园里起个稻香村，明明是绮罗珠玑，突然冒出来竹篱茅舍。怪不得宝玉批评道：失之ใ穿凿。所以我也不喜欢。
我该如何爱你，五花肉1้
人类在褪尽兽毛以前，在自然界中过了数十万年血雨腥风吃不饱穿不暖的苦日子，导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现，基因就指挥我们勇往直前，大吃特吃，因为ฦ不知道哪里有下顿饱饭。直到现在，人类见到เ高糖高脂ฦ，还是两眼放光，垂涎三尺，哪怕街角7—1้1้店里三块钱可以买到เ四千卡路里。五花肉是动物储存能ม量的地方แ，本着“拿来主ว义”的原则，人类——杂食动物，喜欢把这部ຖ分拿来己้用，和松鼠冬天存粮的意义แ差不多。只是“拿来”以后，我们的基因不懂ฦ得流通才是硬道理，只会很小气地把它变成自己้的五花肉。害得人们大快朵颐๖之ใ后，不得不再流血流汗把五花肉燃烧在健身房瑜珈馆。总而言之ใ，五花肉是种复杂的事物，它引起的感情也常是复杂的。长在别ี人身上是同情，长在自己身上是悲愤，长在猪身上，烧好盛到เ盘子里，怕就是无尽的爱啦。
五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页ษ岩云母的五花肉，才是块好的五花肉。有美食家津津乐道：五花肉的最高境界是肥瘦夹至十层以上，可遇而不可求，那ว只猪须得先天生赋异禀，后天精进修行，才有这般造化。当然，到เ头来还是吃到嘴的人的造化。
五花肉的古典之爱，当推东坡肉。宋元明清的路爱下来，源远流长，爱得有青史气，诗书气，煮ุ肉的氤氲白气载了文化，熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉，多是个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫ใ砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地添香，盖子起，热腾腾颤巍巍ณ，酥红晶亮。此时之ใ境，几近“炉香乍热，法界蒙薰，诸佛现金身”。无量寿佛，快哉快哉。东坡肉的好处，已经被前人说得透透的了：肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方แ的大块，没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的，也只好浅尝脔ไ罢了。东坡居士定心广体胖食肠大，早上起来吃两大碗肉当早餐。苏东坡的猪肉颂里，说的是“净洗铛”而非“净洗釜”，是大铁锅不是沙锅。古人用的当是现在农村的大灶，锅埋在灶台里。沙锅做不了那ว么大。古代的铁锅是生铁铸成，估计相当厚，保温好，和沙锅也相去不远。东坡食谱记载的东坡肉其实还是般的红烧肉，不过耐性极好，慢烧夜。现代的放在小砂罐里蒸，像以窝头飨慈禧太后，大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛，灌上锅水”。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用根长柴禾安在灶里”就把猪头烧得皮脱肉化，深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖夜，宋蕙莲不消เ个时辰。谁说女子不如男。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸่干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之ใ，红红火火逼之。肉香霸道得紧ู，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃ี是从水浒中ณ脱胎出的江湖之ใ爱。
扣肉是喜庆的，乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱，却深入人心，刍荛皆晓。整条长江流域，从四川ษ到湖广，任何个三家村的太公都能讲出堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜豆豉香芋宜宾芽菜，自家虽素า，却与肉中ณ油脂ฦ甚说得来，场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与香芋或梅菜相间排列，佐以酱油糖酒，其蒸也久ื，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。李安在饮食男女的开头，借郎雄的手最详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国民间的地位。四川人做咸烧白，与广东扎实的肉砖迥异，而是大薄片儿于海ร碗底或舒或卷，再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜，急火猛攻，浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘，气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之ใ乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉，原理和扣肉样，吸油的炒米粉陪衬大块五花肉，只是少了反扣的戏剧ຕ化动作。肉也不消เ煮ุ炸上色，大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店”，门口叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠，饥饿的人们趋之ใ若鹜。有别出心裁é，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸，虽然都是贱物，平添了玉堂金马。
五花肉可以阴柔可以阳刚ธ，爱不仅仅是缠绵悱恻。大块五花肉连皮煮个半小时，马上放到เ水龙头下冲冷。再煮半小时，再冲冷。如是几次三番，最后放入调好味的鱼露汁浸ฤ入味，切片而食，味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下，发生淬火般的效应。油腻洗去，但留筋节。广东名小吃白云猪手亦复如是，猪手煮ุ熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧，吃起来没法斯文，众食客宴未举ะ而态已尽失。鱼露猪肉的用户界ศ面就亲切得多。若无暇弄这等抽脂ฦ健身术，广东人另有绝招：将五花肉挥洒随意地切片，或铺咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁菲菲。从晚饭的白雾望出去，没有什么เ不是淡金边的。新า派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩”，与家常小菜其实心心相印。慈母手中线，游子身上衣，堪比的是四川ษ人的回锅肉。我最早ຉ从大学饭堂的份绝他菜而独立的回锅肉，得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职；惟有连绵大片的回锅肉，在四川ษ的味觉爱情中死心塌地。只有四川长大的手，才能ม把块憨实的五花肉变成盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色的，最火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉比，上海和香港与五香豆腐干卷心菜胡萝卜同炒的，有点怯生生的甜，也称为回锅肉的小硬方块儿，登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海ร菜馆，言必称鲁粤川扬。
我该如何爱你，五花肉2๐
并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此，他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的堆国家，都嗜bຘ。中文过去翻译叫熏肉，很容易联想到我们自己้本乡本土的高高吊在农村老屋厨房里熏得乌ไ黑的肉条。香港人翻译成“烟肉”，因为bຘ的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆ะ直译叫培根，信则ท信矣，却让人觉得这不是种食物，而是烟草雪茄类的东西。烟肉是熏过也腌过的，但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的，粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻，不像意大利ำ西班牙的著名火腿，生刨片就能ม嚼个回味悠长。烟肉常是早ຉ餐时煎了吃，是“英式早餐”不可或缺的分子。可怜的正宗英式烹饪，只有早ຉ餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英游的人，每天只吃三顿ู早ຉ饭就好了，千万不要尝试别的。做烟肉很简单，平底铁锅烧热，生烟肉刺拉刺拉地颤抖，挣扎，扭拧，收缩，变成枣木红收场。煎完打烟肉，锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油，都像贾琏戏了多姑娘儿，恨不得连身子都化了。煎烟肉味道像猪油渣，却不如猪油渣香得热烈，常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑ທ似人造的香肠放在起，在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛，不能引食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业，也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方แ。农夫市场的肉铺有锃亮的玻璃柜台，粉红烟肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花纹如世界地图。卖肉的净是筋骨强壮的男人，褐ຈ发白发都是红扑扑的两ä个脸颊，少见满脸横肉如郑屠者。要磅烟肉，利落地用油纸包层，白纸包层。小店的烟肉烟香浓烈，更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的小块，镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆，捣碎，大把地塞在切开的土豆里烤熟，碎烟肉是味觉的亮点。碎烟肉拌在意大利面里或烤生蚝的酱汁里，风味绝佳。只是受“效率”“工业”和“健康”影响，碎烟肉日渐变成罐罐装ณ好在超市里卖的东西，甚至有“素食碎烟肉”这种渎神之作。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地：“素食者总在试图用蔬ຒ菜假扮肉，你可见过有人吃牛扒装ณ的胡萝卜？”
孤鹜1้
读滕王阁序的时候，还是浪漫得不得了的年纪十二三岁。觉得世界就是诗书里写的样子，山是青崖白麓，水是浩é浩é烟波。“落霞与孤鹜齐飞”，当说的是某种非常诗意的鸟儿，像仙鹤，鸳鸯，鹭鸶，天鹅虽然我很不确定中国有没有天鹅。看了注释发现是鸭子，地动山摇了我的审美，好长段时间不能把震惊平静下来。“趋之ใ若鹜”更坐实了我审美观的颠覆。这样蠢到“趋之ใ”地步的生物，如何与落霞齐飞？我是城里长大的孩子，对鸭子的印象仅限于宰好拔了毛，精光赤条的白尸。“白毛浮绿水，红掌拨清波”说的是鸭子的表哥鹅老兄，跟鸭建立不起联系。红楼ä梦里贾母给宝琴披的“凫靥裘”是野鸭子头上的毛拈线织的，可是野鸭子和“鹜”也是两回事儿吧？多年后到了加拿大在湖畔见了野鸭，才知道鸭子原来可以神清骨秀。特别是雄的，绿头环颈่，文彩其身，五分像鸳鸯。怪不得鸳鸯的英文叫r。只是我在听昆曲游园惊梦的时候看同步英文翻译曼声唱到r成双成对，还是要在沉默中ณ狂笑。
鸭中翘楚自然是烤鸭，不管别省人民是否腹诽。烤鸭不仅北京才有，同样顶着北京烤鸭名气的，全国也有众多版本。北京人民乐่不乐่意，鸭子专家认不认可，就是另回事了。小时候在北方，过年过节亲戚聚会，有时会买烤鸭回家吃。做小孩子的时候，认为ฦ烤鸭绝对是佳肴的形象大使，参见卖火柴的小女孩的插图。暗枣红的巨เ大个，有着越王勾践般优美的长颈่鸟喙，莫言笔下的丰||乳|肥臀。大人早ຉ摆下了桌大小白碟子。面酱，葱丝，黄瓜条，荷叶饼，码得齐齐整整。吃的时候正襟危坐，手执饼手执筷子，彬彬有礼地请鸭子黄瓜葱丝分别上座，打个四平八稳的包裹。吃仪式是小孩子的开胃药，任何推翻主旋๙律吃饭规则ท的食物都能ม引起欢呼雀跃。其实那时的烤鸭比后来吃到เ的要差ๆ得远：片鸭子的都是家中姨妈姑爹，没有全聚德师傅百零八片的屠龙之技，变成皮碟肉碟。烤鸭到เ家已经变冷，翻热后新添淬过的坚韧。口下去往往牵扯不清。
在北京全聚德吃烤鸭，是传统正宗的行为ฦ艺术。八仙桌硬木椅，天花龙凤的厅堂，白衣胜雪的大师傅，全都是行为艺术的道具。屏息凝神地看着大师傅片鸭子并与鸭子和师傅合影留念，是所有初游全聚德的人必不可少的犯傻。我的虔诚感不可避免地让陪同的北京人取笑。天子脚下的人就是见过大世面的，没有谁到เ了广州吃烤||乳|猪，定哭着喊着要跟那只眼插樱桃鬓簪红花的大红||乳|猪照相。可是翻翻唐鲁孙的书，原来早在他老人家的时代，北京人就已๐经造了便宜坊全聚德的反，嫌他们食古不化。唐老那时候“潮人”吃烤鸭兴上西来顺。于今西来顺还在否？全聚德已称了天下第楼ä。然而北京人仍然不待见全聚德，纷纷上了九华山。
北京还没能让洋人随处参观的时候，香港便代了劳。外国人到เ香港千里迢迢地来看中国，招待方总要准备个面面俱到：宣纸灯笼，黄铜烟锅，黑地金漆的匾额，喜鹊登梅的屏风。少不了的是烤鸭。香港着实有几间威水正宗京菜馆，尖沙咀宝勒巷的鹿鸣春，据说烤鸭水准比全聚德更胜筹。地方แ极逼仄，与盛名不符。除了字号老以外，伙计和桌椅板凳也是老的，但老得下里巴๒人，人间烟火。写菜的那ว位黑西装“部长”，活脱脱是陈小春老了以后的写照ั。鹿鸣春的英文名字让人哭笑不得：rr。联想不到状元郎，只想到在春天发情追逐女人的牧神潘。鹿鸣春主打北京菜，餐牌结构却完全是广东馆子的朴实格局。连鸭子在内的十二位餐，也不过千两百多港元，平均人百——百物腾贵的香港，美心快餐位也要三十。生意盈门。伙计们虽然手眼麻利ำ，怎奈片鸭子的神刀师傅只有个ฐ。全场中美日韩宾客只好翘首以待——等也是种文化。鹿鸣春的鸭两ä吃颇为细心，生菜包炒鸭松尤妙。切得极细，不油不咸，鸭味浓厚，直可以当饭吃。
自己้也做过烤鸭子，在加拿大。室友与我同居半年来勤学苦练中国菜，打算拿两手绝活回去孝敬父母。于是我们俩照ั着本英文菜谱使劲，打算做烤鸭。只鸭子太大，劈了半。滚水里烫收紧鸭皮，把蜂蜜和老抽往鸭子身上搽几遍使晶莹光亮。菜谱上说要挂起风干五小时以上，时间紧ู任务重，我们用吹风机吹了半个ฐ小时。室友拿出做面包的熟ງ练手法，揉面做了打荷叶饼，我只有望而兴叹的份。把鸭子送进烤箱，谁知我们没有旋转烤炉，烤得不均匀。翅膀已经红而变黑，大腿还是蜡黄的。最后草草食之，掺砂糖熬制ๆ过的甜面酱和室友的荷叶饼味道都非常正宗，鸭子虽然难看了些吃着也还过得去。只是俩人从此不再练烤鸭，发誓等买了能转动的烤炉再卷土重来。室友还乡之ใ旅๓带了几包四川ษ麻辣调料，改以啤酒鸭大宴亲朋。该次烤鸭的惨痛后果是：我们拿鸭架煮了锅汤，却忘在了冰箱里三个星期。回来揭锅盖，惨不忍睹。
广东人有自己的烧鸭子，跟北京烤鸭样仪表堂堂。在烧味店油水浸ฤ透的包装ณ纸盒上，也有个ฐ仪表堂堂的名字，叫挂炉大鸭。对广东胃来说，广式烧鸭烧鹅更抚慰。广式烧鸭是内腔先搽了香料腌过的，不会肥腻难当，冷鸭子盖在热饭上吃，极为香甜。热鸭子热饭更是如虎添翼。收工ื以后眼冒金星之际，冲进茶餐厅高呼份烧鸭油鸡饭，眼见大师傅摘下只红润的鸭子，手起刀落，几个转身就伴着碧绿油菜到เ我面前。和着热腾腾稻香米饭吞下有了鸭子陪衬，连籼米饭都平添春色，吃到เ幸福地长吁口气。烧鸭也不是不上席面，只是多被乱刀分尸，充当冷盘小角色，在“烧味拼盘”里跑个小龙套。不像北京烤鸭当大菜出场，马前张保，马后王横，有芥末鸭掌卤水鸭肫陪伴。煮ุ豆燃豆萁，结果是食客欢喜。
孤鹜2
不得不承认江浙带的人最会吃鸭子。鱼米之乡湖泽密布，鸭子饱食鱼虾香稻，食谱构成比人都精，不肥美也难。汪曾祺小说里的“鸡鸭名家”，应该是有原型的。这样的人，也只能ม出在江南。江浙做鸭子出神入化，盐水鸭板鸭酱鸭鸭汤，有理论有技术地榨出骨髓里的鲜ຒ。珠江三角洲也是水网地带，也吃鸭子，做法却不如江南多。术业有专攻，广东好吃的东西太多，难免分心。只是梅菜蒸大鸭是别ี处没有的。梅菜甜且吸油，用来蒸扣肉固然好，蒸鸭子是更上层楼ä。八珍扣鸭其实是八宝鸭子的变异，鸭子斩好了放在糯米和“八珍”上蒸。卖相不减，吃客却从容得多，即使是贵宾，也不必肩负当众把鸭子口袋拆得七零八落之ใ责。
鸭子整只地吃有气魄，零碎地吃有温情。先生下班回家，主妇太太加意慰劳，摆上只烤鸭，先生可能ม会被吓到，以为ฦ太太想买貂皮大衣什么的。若是香气扑鼻的生炒鸭子，微辛的姜ä芽鸭块，英风飒飒的啤酒鸭，美餐之ใ余当不会引起误会。零碎地做不等于容易地做。有道传说中ณ的“柴把鸭子”，要把鸭肉切成整齐长条，跟同样整齐长条的冬菇冬笋火腿捆成把，想来所费功夫惊人，家中想吃到这份手工，恐怕只有娶个ฐ黄蓉做太太才行。
有不少人相信洋人是不会吃鸭子的，不然何至于到了北京对鸭子尘土和外交官印象深刻，更何至于大小河湖里都有野鸭闲庭信步，跟大雁打架抢地盘。其实洋人也吃鸭子，有些吃法还颇为ฦ生猛。只是他们用来吃的鸭子都十分专业，养在农场深闺，跟现实生活没有交集。上过电视的是宝贝小猪唛里那只心想做公鸡的鸭子。除了努力练习打鸣以外，它的时间主要用在如何逃避被吃的命运上。法国人有血鸭大餐，是把鸭胸和腿的整块肉剜下来煎æ熟ງ，剩的鸭架放进强力手动压榨่机中ณ硬生生绞出血汁骨髓，再加香料做成浇汁。这样的餐价格不菲，如果在名店吃，动辄上万港币。这等几近变态的烹调方法，不知是哪位魔鬼天才的创作。法国的另道名鸭——油封鸭，是把鸭子在低温的油里慢慢逼熟，原理近于坛子肉。法国人在艺术上，常有骇人听闻的大胆；于烹饪中ณ体现为ฦ大量胆固醇。西餐里更常见的是“橙烩鸭”，鸭胸煎熟ງ切厚片铺作扇形，浇上用橙子调味的甜汁。是主菜，也是甜菜。熏鸭胸是长方条连皮的肉熏成深金黄|色，做得不过咸者都非常好吃，奢侈地用来夹三文治，比烤牛肉或农夫火腿强太多。几年前西风东渐东风还击，推出过“烤鸭”。只是混在片嫣红嫩绿中ณ可怜的几片鸭肉，不留แ心看不出也尝不出，鸭子躲在番๘茄与洋葱之ใ间。喧闹了几个ฐ月，就销声匿迹了，至今没有卷土重来。饮啄，勉强不得。
蛇1
蛇，绿的蛇，黄的蛇，黑质而白章的蛇，方แ格花纹的，菱形花纹的，三角花纹的，圈圈的蛇。
蛇在西方最著名的事件是诱惑了夏娃ใ吃智慧树的苹果，蛇代表了罪恶的诱惑。只是长在红旗下饱读革命诗书的我直没闹明白：说到เ诱惑，特务们美帝ຓ们在小说电影里腐蚀革命烈士有志青年的时候都会整点金钱美女什么เ的，对付山沟里最没见过世面的土匪才许以“大碗喝酒大块吃肉”的理想生活，为什么เ撒旦ຆ这老巨เ猾的家伙，只用个虚无缥缈的能辨善恶的苹果，就把夏娃ใ拉下了马？从此要面朝黄土背朝天，辛苦流汗才能ม糊口。刚ธ造出来没几天，新า鲜ຒ透着泥味儿的亚当和夏娃，天真未凿，会被虚空抽象的“智慧”诱惑吗？何况他们吃完了苹果，也没有突然上通天文下晓地理，只不过有了穿衣服的冲动而已๐。
蛇在中ณ国的江湖上算是交游广泛。据说炼石补天的女娲，下半截就是蛇身子。先民以为女娲曾下嫁半人半神的伏羲氏，汉代有画，二人下半截均为蛇身，环环交缠。北京的深宫大院里，蛇是太监供奉的殿神之，多少算宫中小口子。要惊动他老人家，还得先打个招呼。蛇也可以成为ฦ货真价实的诱惑。在中ณ国传说里，有本事变美女的，除了狐狸就要数蛇了。可能还是沾白娘娘的光。狐狸还多少有点烟视媚行的功架，蛇长着个小尖头，张大阔嘴，既无“波”，又无“箩”，更无华丽ษ丰美温热的毛发，纤腰搦尚可称道。但全身上下处处是腰，也就处处无腰了也。只是游走时七扭八弯，惊鸿瞥之余，儒生头脑中ณ便觉得婷婷袅袅，有唱三叹之风韵。所以美人儿常是“削肩膀水蛇腰”。日本人倒真是从美学概念上欣赏本来面目的蛇。画北斋妖怪百景的葛饰北斋，花鸟下经常添条蛇，诡丽的对比。
中ณ国人外国人敬蛇，怕蛇，忌讳蛇，都不奇怪。又滑又长还有毒牙，在没有牛仔裤硬皮靴水泥森林的大城市的过去，蛇对人威胁很大。把神出鬼?