苏格兰在饮食上有天才，真不知从何说起。苏格兰人自嘲，是酗酒，二是小气。张爱玲有兴趣的编者注：苏格兰的传统食物，是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么加盐煮熟ງ。欧洲本来苦缺香料，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。我的几个吃过的朋友，包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的。苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国，没有杯中物真的别过日子了。爱尔兰也样：三百万人的小国，名扬四海ร靠的是苦黑啤酒和rr译注：爱尔兰奶酒。某人开玩笑说，他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
中ณ环的天星码头，其实是皇后码头。除天星小轮往返港九外，也有渡船去大屿山南丫ฑ岛。香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁ກ西端终点站上环搭电å车大约八九站，不消เ半小时。张爱玲已称之为“进城”，当时的香港真是小。后来的中ณ文大学科技大学，更是山水迢迢。我在科技大学时，要到เ中环，须ี得小巴转地铁，地铁再转地铁ກ。张爱玲只消乘上叮零零的电å车，轻轻巧巧地就到เ青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么诗意盎然的名字已成陈迹，代之以满街毫无新意的星巴克。
大嚼红楼梦之2๐
贾元春选了凤藻宫，是书中第大喜事。贾政由á名不见经传的工部ຖ员外郎跃升为ฦ皇上的诸多老丈人之，看来比杜甫杜工部运气好得多。虽然皇上后宫三千，丈人也三千，出个贵妃娘娘家人还是飘飘然。合族中ณ能ม沾点光儿的都不愿闲着。贾琏的||乳|母赵嬷嬷也专门进来求凤姐儿照顾她两ä个儿子点差事。小辈和仆人在差ๆ使中ณ揩油几乎ๆ是半公开的，并不瞒着长辈和主ว子。贾蓉贾蔷下江南采买衣料女戏，都分头悄悄问过凤姐贾琏想带点什么，意思是从“公费”里出。贾母亲口说过赖大家的等人位分虽低，却都是财主ว。否则家奴为主忠心效力，何须ี钻剌说情。家境差点的本家如贾芸贾芹之ใ流放低身份，不惜求到เ奴才头上，争先恐后钻营点外快。赵嬷嬷是老辈的奶妈，甚有体面。照有教养的大家规矩，贾琏凤姐见了也要请酒请饭。贾琏心粗，随意拣两ä盘菜请赵嬷嬷吃，凤姐儿心细，体贴老太太咬不动，命把早ຉ起的那碗火腿炖肘子取来。火腿的异香与肘子的肥厚拍即合，炖烂后比单纯的清蒸火腿或红烧肘子要美味得多。金庸在射雕英雄传里写黄蓉与郭靖初ม次在张家口相会，黄蓉存心戏弄郭靖，大点酒菜，其中有“姜ä醋金银蹄子”味。这“金银蹄子”应该就是火腿蹄膀和新鲜ຒ蹄膀，道理同“腌笃鲜”。南海十三郎的侄女江献珠写菜谱，有道菜叫金银肘子，颇็费手脚๐，火腿和肘子都要煮ุ过，冲冷，又煮ุ过，然后分别去骨，把火腿酿入猪肘子中ณ成双层上碟。煮过又冲冷是为了使肉皮爽而不硬，香而不腻。这道菜听上去让人神往，可是火腿价格不菲，尤其是多伦多这洋人的地界ศ，整只火腿肘子可是笔财富，只好望梅止渴。
“太史蛇羹”是广州ะ美食界的泰斗ç南海ร十三郎的父亲江太史所传。从香港的“蛇王芬”“蛇王二”出产的成品上看，当是用好上汤炖拆细蛇丝和鸡鲍鱼花胶冬菇等除鱼翅外所有想像得出的粤菜名贵配料和调味，去油使清，勾芡使浓，趁热撒把薄脆和白菊花瓣。主ว流吃法是碗蛇羹碗饭和碟“润肠”的肥厚腊ຘ味，包括广东腊ຘ肠肝肠讲究点是鸭肝肠和五花腊ຘ肉。据说正牌的太史家蛇宴比这讲究了不知多少里地，蛇的身份要金环银环，菊花瓣柠檬丝要专人养护，且伴席定有果子狸。广东菜驰名南北的“龙虎斗”，据说是蛇猫同炖。多少文人墨客信誓旦旦ຆ，绘声绘色地转载引用。然而与活吃猴脑แ样，人人都是听过说过没见过。食猫者广东确实有之ใ，但绝非主ว流，绝不像吃蛇深入基层，年年秋天为ฦ大众喜闻乐见。如果个ฐ广东男生对家里有爱猫只或数只的女友提议去吃猫以增进感情，定会受到“碇煲”“分手”的广州ะ土语，即“砸锅”的待遇。我直严å重怀疑“龙虎斗ç”的“虎”是果子狸而非老猫，或是民国时代的广州与当代广州的食风早已๐物是人非。
在香港，活活地吃蛇不是间间店都可经营，须有特别执照ั才能进口活蛇。但“蛇王某”的招牌还是在最繁华的中ณ环随处可见特别是中环。到了蛇季，店家都在墙上贴出喜气洋洋的红纸招贴曰“新า到广西肥壮五蛇”。本地人见惯不惊，外地人看了吓跳。就如台湾人游香港，见餐馆的玻璃窗上大书“古敦果里”，丈二和尚摸不着头脑，问“部ຖ长”是什么东西。“部长”答季节不对，暂无供应。等看了菜单才恍悟是“古法炖果子狸”，吓出身冷汗。“蛇王芬”是中ณ环最有名的蛇餐馆，除季节性的蛇餐外，烧味腊味和煲โ仔菜都很有名。黑底金字的匾额，与陆羽茶室样俨然是香港传统粤菜的长老会成员。餐馆门面有中英日文介绍，很多反叛好奇胆大的东洋西洋人前来接受挑战。但为了照ั顾ุ友邦人士的神经，并无装蛇的大铁ກ笼在店外展示ิ。梁朝伟与舒淇主演的有情饮水饱里，那ว种活蛇满地走的情形，只会发生在电å影里。
火锅吃法是蛇门新秀。广东人吃火锅，汤底构成有豪放派婉约派之分。豪放派以性格鲜明的寥寥几样材料入清水，在桌饥饿的红眼中ณ武火煮沸，便可迫不及待地投入肥牛鹅肠，滑鸡生鱼，如芫荽皮蛋锅的便是。婉约派要林林总总多种鲜味材料和药材，文火细煎，熬得汤浓，拣去配料，另置于美器中，于桌正襟危坐的美食家面前慢慢泛起鱼眼泡儿。待汤滚至媚眼如丝，方แ徐徐加入更鲜之物，如清远鸡中ณ华鳖，继续枯坐待鲜ຒ味四溢，方แ可起锅，人碗，吃完诸公握手言欢，下次再聚。蛇肉薄而精，当然不耐与肥牛抢风头。要吃蛇火锅，必入婉约流。而蛇骨入汤底为ฦ丝不苟的粤菜食府之ใ必做功课。
什么都能入粥的广东，自然也少不了蛇粥。水蛇粥廉宜普遍，哪家粥铺里都有。粥中能分辨出点细细的蛇肉蛇骨，更多的肉还是来自其他高等动物。与常规粥铺供应的滑鸡粥艇仔粥及第粥皮蛋瘦肉粥香芋石螺粥相比，蛇粥的味道并非超凡脱俗。它的存在，更多是为了粥铺的大而全。当然，专业蛇粥老铺，独沽味，精工细做，自是非同凡响。
因为野蛇日渐减少，吃蛇的人日渐增多，现在蛇也可以像养鸡养猪样在饲养场中ณ繁殖育肥，然后迈进汤锅油锅。有激进保守主ว义的美食家在报上慨叹家蛇不如野蛇香，对这样的人我们只好同情地说，老年人常思既ຂ往，少年人常思将来。惟思既ຂ往也，故生留แ恋心；惟思将来也，故生希望心。在不久的将来，我们将通过转基因技术使羊身上长出蛇肉，从此再无生态破坏之忧虑，人们将面无惧色地于超市选购包装精良的冷冻蛇块，而且家常还能煎æ蛇扒包蛇肉饺子调剂口味。以革命乐่观主义精神展望：这天的到เ来已经不远了！
臭即是香，空即是色
天龙八部ຖ里，包不同和函谷八友中ณ的书呆子苟读斗嘴。苟读道：“易经系辞曰：‘同心之言，其臭如兰。’臭即是香，老兄毫无学问。”包不同道：“老兄之言，其香如屁。”
在此不多分析包不同作为个喜剧ຕ人物存在于前四部起了什么作用丑角之死的悲剧ຕ性甚于英雄之ใ死，只说这“臭即是香”。人都爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾糖醋排骨榛子朱古力糖是放之ใ四海ร皆准的美食。外国人看到rrb译注：糖醋排骨会两ä眼放光，中ณ国人吃朱古力也两眼放光，没什么大惊小怪；爱吃臭未免有些费解。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的群成为逐臭之ใ夫？中国人有臭豆腐，外国人有奶酪，臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。两臭相衡，各有千秋。双方对于“臭”的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起劲地论证这臭香非般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到เ什么境界ศ才好，于是就臭了。这和色即是空空即是色的道理差ๆ不多吧？
广东不是著名吃臭豆腐的省份，没有什么เ臭特产。可能天气炎热，什么东西臭起来就不可收拾。咸鱼虾酱的味道也主要靠盐镇压着。木瓜榴莲乃ี造化之ใ功，并非人力。地域上稍北点的湖南江南带，天气较温和，豆腐或其他食物臭得不紧ู不慢，渐渐酝酿发酵，才有风味。中ณ山大学附近过去有不少臭豆腐摊，晚上有时出去吃两块。炸的时候那ว股味道吸引人，吃到嘴里和普通的炸豆腐也没什么เ两样。香港人好吃臭豆腐，是南下的上海ร人带来的。也主ว要是油炸，块钱块，自己้刷上辣椒酱沙爹酱，又甜又咸的不知什么酱。据闻太子到旺角之间花园道上有档特别有名，围得里外三层。曾经被城市监督罚过款，因为ฦ有人投诉“气味污染”，生意反而更为兴隆，大批人趋之若鹜。去尝试过，也是般。金黄的炸臭豆腐样子不错，吃起来只是眉梢眼角的略๓有臭意，仔细品又芳踪杳然，让人很有失落感。
湖广江南是制ๆ臭的行家里手。在香港时个室友家在长沙，直追问她火宫殿的臭豆腐是不是真的像党中央说的那么เ好吃。她惊讶于我听过火宫殿的大名，对臭豆腐却没什么太深印象。但看到เ很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之ใ。另个在上海ร的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之ใ臭佩服得五体投地，说普天下再没有比那ว更臭的东西了。上海ร人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过次蒸臭豆腐，惊为ฦ天臭。朋友的老公请吃饭，为挣面子，特地带我去“小南国”吃场面。别ี的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐”，饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，点没有“臭东西”应有的没精打采乌烟瘴气的感觉。吃筷咸菜，又嫩又脆。上海ร人腌雪里蕻果然腌得好，别ี处不能ม比。吃角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，味臭得鲜美，又略有点咬劲。结果盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了多半。剩ທ下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。北京的王致和臭豆腐，据闻乃是臭得绵里藏针ฤ型：质地软滑，臭味剧ຕ烈。口感像豆腐||乳|，却臭得侠骨雄风，“顶ะ风臭出三十里，顺风臭下江南”，和上海式的臭豆腐的“如坐春风”相比，武臭文臭。可惜“闻名不如见面”，白白神往了这么เ多年，却从无缘得尝。汪曾祺ຘ说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主ว要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺ิ喉而下，略๓无阻滞。
多伦多油炸臭豆腐的没有，唐人街的中ณ国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。王致和的臭豆腐有瓶装ณ的卖，灰绿色的砖砖，看着就毛骨悚然。壮着胆拿起来闻闻，犹如当头挨了棒，臭得眼冒金星，从此再不敢狎玩。离唐人街不远的肯辛顿ู市场r就完全是外国主顾嬉皮和雅皮出没的地方แ。肯辛顿市场有两间店铺专卖奶酪腌鱼火腿和各种意大利腌菜。实验室里在密歇根州ะ长大的博士后提起这两ä间奶酪店，登时眉飞色舞，有如中国人听说红烧肉。我和宿舍的加国美女平均两个ฐ星期拜访次。推奶酪店的门，差ๆ点被顶出来。勉强进去了，也有点睁不开眼。不过奶酪这东西有如帝ຓ国主义的纸老虎，闻着臭，吃着不算臭。只是中国人常常不习惯那股奶臊味。有些奶酪我非常喜欢吃，比如烟熏的荷兰古达奶酪，还有很多软奶酪如比以或卡门贝奶酪。洒上点碎杏仁烤，趁热涂在热的法国面包上吃，很有“老鼠掉进米缸里”的满足感。蓝ณ奶酪b是真臭，闻着臭，吃着也臭。有勇气直接块块吃蓝奶酪的老外并非多数，大部分人都是掺着其他配料做成酱，蘸胡萝卜西芹或炸鸡翅膀吃。著名的“水牛城鸡翼”如果少了蓝奶酪的酱，便是明珠投暗，美玉蒙尘。其实炸鸡翼能好吃到哪里去？让周星驰开发成喜剧ຕ元素，再吃的时候加上无厘头的调味滋养，可能ม还多少有那ว么点意思。
白菜：在庙堂和江湖的日子
与黄瓜茄子土豆番๘薯这些跟汗血马传教士起混进中ณ华民族队伍的家伙们不同，白菜是正宗中国生中ณ国长，遍历五胡乱ກ华，蒙古满洲，经过千年地位仍然稳固，既有历史又有新生。不像古诗十九首中的葵和薤，隐姓埋名，要专家考证才寻出踪影。从华北到云南，无处不吃白菜。居庙堂之高，处江湖之ใ远，都有白菜相伴。隐士寒士还没有中举ะ或还没被皇上太子看到เ的时候，天天眼里看着它，口中讲着它，说不定还睡觉枕着它。等到云中ณ鹤飞进宰相衙，顺ิ便也把白菜介绍给皇太子，道“春初ม早韭，秋末晚菘”是人间至味，弄得太子也悠然神往。可惜皇帝ຓ家不是近亲结婚就是纵欲过度，净是缺心眼儿，没想起多问句：要是当隐士那ว么เ好，你上我这儿来凑热闹干啥？
白菜之深入人心，可以达到影响美学观点的深度。引车卖浆者赞美他们在市井中见到เ的陋室明娟豆腐西施，想不出“你是沙仑的玫瑰花，你是山谷的百合花”这样的酸词儿，脱口而出的常是“水灵灵的像棵白菜”！清末因她人坏了浙江半省官员，惊动慈禧太后御审，得睹天颜，并蒙御赦的传奇红颜毕秀姑，在家乡邻里间有个来自劳动人民的亲切绰号——小白菜。
在二十年前的华北住过的人，定不会忘了年年冬天买大白菜的幕。我跟着父母叨扰了几回盛况，至今不忘。辆辆的大卡车在大学老师家属们的翘首企盼中ณ呼啸而来，车上堆着建筑材料那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子堆成万里长城，要多少车才够。白菜几分钱斤，家买就是二三百斤，全家大小川ษ流不息地往家扛，堆在切可能的阴凉处，比如阳台上楼ä道里。家家门口堵矮菜墙。饶是如此还常不够吃，要经常在集市上买棵半棵的应急。卖白菜的小贩也是身后高高地堆着白菜山墙，琐碎絮叨的老太太边还价边剥白菜帮子，剥得小贩气急败坏。冬天的吃白菜，白菜煸锅加水下面条，醋熘白菜帮子，凉拌白菜叶子，白菜炖肉片粉条，涮羊肉火锅下白菜，吃不完的吃，没吃到脸色如白菜样惨白，却也没像白菜样水灵。白菜虽然普通，些品种稍微特别的白菜在小民家也另眼看待。当时邻๑里称道的“天津绿”与肥短圆实的常见大白菜就不样，身材修长，色如碧玉。有人送棵，当个不大不小的人情，隔天要还以饺子。母亲还劈半带给外婆尝鲜。几年后，济南的冬天有了工资五百，每斤六元的辣椒和每斤ภ三元的番๘茄，在当时足以让人啧啧称奇。大人们闲聊很容易扯到春节的新า鲜菜蔬ຒ上去。那ว时的我不当家不知柴米贵。多年过去，当我月收入千九百元时，看到เ二十元磅的蘑菇望而却步，才明白当年的春节辣椒的价格意义。
白菜可以家常得不能ม再家常，也可以尊贵得不能ม再尊贵。白菜萝卜在秋冬之际都便宜得不得了，但萝卜气味不好，不脱寒酸。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中ณ更为ฦ吃得开。白菜把外面的老叶剥干净，雪白嫩黄，的确可人。夸张的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿”类的形容。若再横切作墩形，几乎能错认为白牡丹。四川ษ筵席的“开水白菜”，熬了上等清鸡汤，悉心过滤，不留แ半点渣滓，再加上横切下来的白菜头隔水蒸透。色如白水，却无比鲜ຒ甜，专门等着给众没有文化的食客上文化课。饮食之矫情，莫过于此。猪鼻子插葱装象固然可笑，象锯了长牙装猪也不清高。清朝的张岱，少年富贵，好鲜衣驽马美婢秀童，趁年轻造了个痛快。到เ得老来日子寒酸，有旧日的哥们儿请吃螃蟹，每人六只，又加上肥腊鸭牛||乳|酪醉蚶如琥珀鸭汁煮白菜如玉版。这顿美餐吃过生不忘，不胜悲愤地写在自己的日记陶庵梦忆里，与少年时的繁华生活对看，表达“我来了，我看见，我吃了”的哲学思想。我却只纳闷这些人怎么吃得下这许多夹七搭八的东西。
清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。其实清宫饮馔都挺糙，可能是游牧民族的关系，失之ใ粗陋。特别讲究趣味主义爱洋美人和作诗的乾隆皇帝还有几个苏帮御厨朱二官郑二官的经常领名制膳，“燕窝红白鸭子南鲜热锅”，“山药葱椒鸡羹”，听上去有点意思。道光咸丰ถ这些连“英吉利”在哪里都不知道的不肖子孙们，不但文治武功不能ม跟识拉丁文治拉丁文印的“我圣祖仁皇帝ຓ”相比，连饭菜也总在“白菜肉片”“韭菜肉丝”上打转，样数点不少，质量和花样却每况愈下。燕窝拼的“江山万年”“万寿无疆”字样却是越来越多。总算还没有燕窝字的“扶清灭洋”，怕圣母皇太后见了吃不下饭。吃饭不忘善祷善颂โ，可笑复可悲。
与民间见到美女想到เ白菜的美学思路不同，中国上层社会对白菜的定性限于更为ฦ抽象的“冰”和“玉”，缘于白菜的颜色和质地。前文讲了张岱形容鸭汁白菜如玉版，真正翠玉做的白菜也是有的。故宫国宝现在台湾的有“白玉苦瓜”“碧玉白菜”。就了玉石的天然材料，白色作帮绿色作叶，微微卷翘，神态奇绝。国宝不是人人有眼福，唐人街的礼品店里，假冒的染色玻璃白菜也很常见。粗枝大叶的，具其形而已。
白菜还是好吃的，小时候吃得很多也没留下什么童年阴影。在蔬菜中ณ它不算是最异香异气的种，豆苗荠菜芦蒿唐蒿都比白菜性格鲜明。这些菜香气浓郁๗，根据士大夫的理论，所有特征鲜明的东西都像徐文长的偏执怪僻，不够王道。必要不露城府才是最好。最王道的就是最没有性格的。对小民来说，别的不论，只论那离了产地的价格，就贵气得很。像白菜这样如春风雨露，又便宜又好吃，上得庙堂走得江湖的，并不太多。把豆腐这加工食品排除就更少了。鲜ຒ嫩的白菜专有种肥美。加肉丝炒炒，下宁式年糕煮开了吃，汤清色白而味丰腴。醋熘白菜也非常可口，酸甜鲜ຒ香，似瘦而肥，比白菜叶子好吃。我个人认为白菜饺子比芹菜饺子好吃得多，略加肥肉和虾仁。广东人不太吃白菜，嫌“湿热”，当然也是因为ฦ可吃的青菜太多，般人没有整个冬天独沽味白菜的经历。广东人说“白菜”指的是小白菜，三寸长叶作深绿的那ว种。大白菜因为是外地来的，特别照ั顾，尊称为黄芽白。白菜吃法多的还是在北方。北京小吃芥末墩儿也是用白菜腌的，冲鼻醒胃，傍晚来小块特别ี提神。据说老舍夫人腌的芥末墩儿特别好吃。汪曾祺ຘ还讲老舍宴客的纯正可亲北京风味：芝麻酱炖黄花鱼和装在雕漆大圆盒里的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色最可爱的京城趣味主义。在小说里偶然那么提便令人神往，如骆驼祥子中ณ雪白的老豆腐，离婚中ณ走了半城买回来的卤虾油，让人在悲凉阴暗中ณ微尝到点芥末椒糖的鲜脆味儿。放下碗抬起头，外面仍是风雪无边。
面兮面兮，何德不衰1้
大学宿舍，客途逆旅，远赴重洋，在没有唾手可得的食物又饥饿无比时，面条是最好的伙伴。无论是十分后现代的碗装炒面，还是古典点的袋装泡面，需要烹饪意义的干挂面或鲜切面，甚至异国风情的意大利面，彼时彼地，无论是不是爱吃面的人，常常都会满足于碗面。面条的存在覆盖中华，横亘欧亚，几乎是古往今来统性最强的种主ว食。这长相像长虫似的东西，究竟何德何能ม，成为ฦ现代版客途秋恨的最佳配音呢？可能ม众口词的“简单”就是最直接的答案。方แ便面已经连带包装好了切调料é，除烧水外不用另操点油盐酱醋的心；白水煮ุ挂面，打个ฐ鸡蛋，滴点香油，河北英豪可以吃得满意；西红柿葱花下锅炝，加上水烧开，放下面条煮熟ງ，山东大汉也当了顿饱餐。最懒的方แ法煮ุ好面条拌上辣椒油和醋，样吃得连哧带溜。南方แ人讲究些，预先炖下锅红烧牛肉红烧鸡腿什么的，煮ุ好面条往上连肉带汤浇勺，再跟面条同锅烫数条青菜，就五行俱全，正经是顿ู大餐了。而我的加拿大朋友们常是大锅水煮好各式意粉，浇上超市里买回来的酱或自己炒的酱，可以当早餐午餐晚餐消เ夜，算是比三文治精致的有道之食。
简单好做，容易搭配，团和气，许是面条广受欢迎的原因。但面条好做的前提是面已经做成了条，独孤煮ุ外无需煎炒烹炸，否则跟“简单”决沾不上边。从面粉开始做面条，不是艺高胆大的白案子大师傅，就只有阿妈祖母级的年高有德方แ有这耐心气力和手艺。面要做得好吃，无论南北中ณ外，最关键的秘诀就是面团要多揉。使出太极推手亢龙有悔的功夫把面团搓扁了再揉圆，揉到เ颜筋柳骨，绵里藏针ฤ。此时或拉或切或扯或拽，将无不柔韧爽口。足够且均匀的压力，让面粉和水从陌路相逢过渡到两ä情相悦，终于如胶似漆，生出胶和漆般的韧劲。荞麦粉这懦弱没脊骨的，高压下都可与水化成饸饹这拥趸众多的欢喜冤家。揉面看似小道，其实像鲁智深倒拔垂杨柳，“两ä膀没有水牛般力气”莫办。妈妈们和祖母们都是在长期的体力劳动中锻炼出来的，轮到我们四体不勤，偶尔拖次地都会博得劳动人民的赞美之ใ流，如果不能ม回家打牙祭，还是满足于商店里卖的面吧。做面条不是省力气的活儿，即使在传统社会的家庭也是如此。北京城里过去有切面铺，专门的伙计揉面，想吃面条烙饼，大可不必自己้动手。
面条最早叫“汤饼”，估计见于三国两ä晋时期。秦皇汉武还没有吃热面条的福。虽然没有古到เ三皇五帝ຓ那个年代去，但是跟很多其他食物比起来已经是德高望重。很多古人吃的东西，今日早已失传，不知道所指为ฦ何物。比如八珍之ใ猩唇，中ณ国并非任何种猩猩的原产地，唇从何来，莫非驴唇所充？“黍”“稷”商周时广泛种植，昔日宫室化为黍田à，勾起家国之悲。如今黍田à的面积估计不比实验田大多少，只拿来扎扫帚ຐ或者供老妈怀旧ງ。今天还能和“羲皇上人”共享同乐่的菜肴当是bຘbb，烧烤或生吃。有些最古老的烹调方法，流传最久。麦子磨成粉，粉和成面团，面团延伸为条状，马上花样就多了。浇猪肉是种，浇牛肉又是种；猪肉切碎算样，牛肉切碎又样过过凉水，下下油锅，煎æ成团薄脆，煮ุ作锅糊涂ิ，百变千幻都是面。在“谁不说俺家乡好”时，多少都会深情款款地提到เ家乡的面食，无论东北新疆ຆ四川ษ福建。山陕是面中泰斗ç，燕赵是面中ณ英豪，江浙是面中卿相，闽粤是面中奇葩。至武之ใ面有油泼面蒜蘸面，大情大性，笑傲江湖；至文之面有刀鱼面三虾面，春风碗，柔濡芳鲜ຒ。最“”佛教中ณ“禅”的意思之ใ面当数阳春面，清汤清水偏名以阳春；最繁华之ใ面有爆鳝排骨双浇过桥，味厚汁浓锦上添花。
中ณ国没有走遍，面食没有吃遍，并不敢妄评哪里的面条好吃不好吃。小时候在济南，街上的兰州ะ牛肉面只要块钱碗，是高中晚自习常和小男ç朋友去谈情说爱的选择。面条倒是拉出来的，团面往案板上狠狠地摔，震天价响。牛肉的量和味精差不多。说不上好吃不好吃，反正是吃饱了。后来有机缘去兰州ะ，吃到了正宗的兰州牛肉面，才发现原来这兰州ะ牛肉面是如此的汤清味醇，饭难忘。眨眼间也是近十年前的事了。荞麦饸饹也是在济南个荒腔走板的小摊上吃的，当时看着新า奇，就要了碗。结果没吃完就放下走了，另买冰棍充饥。惭愧生长于城市，只爱大米白面，最多加上玉米。五谷杂粮是不爱的。后来在日本饭馆吃荞麦冷面bຘ，面条灰扑扑的，煮ุ完以后不知用冰镇过几时，入口冷得打战。却也吃不出什么เ特殊的味道，还是要靠着同上的牛肉猪肉护送落肚。不过据去过日本的朋友说荞麦冷面非常好吃，不知是我尚未得见真佛，还是不会欣赏。乌冬倒是日本面条的好发明，可惜中式日本餐馆里的常是煮得过了火。其他的日本面，我觉得和江浙带的面条口感差ๆ不多，但浇头没有那ว么多花样。曾经沧海ร难为水，在中ณ国面条的江湖上混过了，别ี的面都成了小意思。
我并不爱吃面，因为面条不经放，起锅要马上吃，时候久ื就变成碗混沌。剩ທ了顿ู的面条，打死我也是吃不下去的。所以爱吃广东的碱水面，无他，因为ฦ不会变糊尔。碱水面煮ุ完汤清可鉴人，面好像不是面做的。过去的虾子面全蛋面讲究是用竹笙压出来的，现在早ຉ改了机器。还保持着竹笙压面的饭店，在面钱里包括了博物馆的参观费用，如澳门老字号黄枝记。广东面的浇头都比较清，牛丸ฤ鱼蛋云吞。也可以点“捞面”，面煮熟后沥去水，旁边浇上牛腩猪手牛杂，高汤另上。省港两地，捞面都比汤面贵，不知贵在哪里。上下九的欧成记是老牌面店，面和浇头虽然好，却也没有什么เ特别之处。只记得他们的高汤好喝，除了猪骨，还有包云吞剩ທ下的虾头虾壳。所以甜而鲜醇。伊面在广州香港都是普遍食物，大宴小酌，无不方แ便。周星驰在白面包青天里，误打误撞做了回青天大老爷，办完案赶回去赴婚宴酒席，问人家干烧伊面上了没有。感激涕零的主ว人家连||乳|猪都还为他留着呢。伊面是相当粗的面条，用油炸成金黄，厚厚的大饼，可以买了半成品自己้回家煮，宽汤重油均可，烧得烂些也不会难吃。
面兮面兮，何德不衰2
在香港时跟印度师兄们去吃饭，看到有厨师在做印度抛饼，就问他们会不会做。答曰这东西需要特殊手艺，不是人人都会的。当时得理不饶人，笑话他们身为印度人，竟然不会做国粹——抛饼。时隔多日，组织印度人深圳游。在锦绣中华的小食街坐下来，有拉面师傅在表演。团面在手里转来转去，没两ä下拉成马尾千条线，遥遥掷进沸水锅。大师兄看着拉面两ä眼放光，我以为他是馋的呢。没想到他回头问我：“你是中国人，会拉这种面条吗？”
自作孽，不可活啊。我算是上了“做人要厚道”的课。
吃在广东
如果把“蒸”从某个ฐ广东厨师的武功中ณ废掉，这个ฐ厨师也就算是废掉了。没有了蒸，广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。老广最拿手的当数蒸鱼，条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸七八分钟็，迅速洒点葱丝，熟ງ油豉油浇。鱼肉凝而不散，色白如玉。袁子才见了也只有叹为观止。
广东的粥1
在广东话里，粥的外延有清贫的意思。粥饭等于北方แ的窝头馍馍。“有粥吃粥，有饭吃饭”是“富贵不能ม滛，贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭，在此举”表达了种破釜沉舟的决心，类似于韦小宝的“辣块妈妈，通杀还是通赔，在这把骰子”。不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫，会拳脚๐。夜给切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍，钱钟็书说中ณ国只有两ä广湖南，勉强凑上山东人，可以雄赳赳地说我们这地方แ的人就这脾气。虽然少林武当传说中ณ执武林牛耳，但是现实当中ณ写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三方世玉黄飞鸿李小龙这些生前身后硬桥硬马打下段传奇的，都是广东土著。
广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到เ俚俗。夸张点说，北方แ能包到เ饺子里的，广东都能ม煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么เ稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用点油腌半个小时再煮ุ。我试了次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干猪骨腐竹。讲究点的还加上瑶柱。具体这些材料é的组合有多少版本，恕我无知。
在广州常吃到的，当然是驰誉中ณ外名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥牛肉粥鱼片粥肉片粥及第粥艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟ງ，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸起下锅滚熟，下水开会而已๐。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐่见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是直不遗余力地向中ณ原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。
艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧ງ时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生点“风月无边”的错觉，好像看到花样年华里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片肉丝猪皮丝鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜ຒ美，有很多胶质或脂ฦ肪。我家爷爷最爱吃这部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为ฦ什么，粥里的鸡块特别ี的鲜甜有鸡味。难道是因为ฦ太少，吃得着不如吃不着？这些粥都称为ฦ“滚粥”，意思是粥滚起便吃，要个ฐ新鲜脆ะ嫩劲儿。粥底是戏台，材料é是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料é的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己้试做，从来赶不上街边任何个小店的水准。可能因为ฦ年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到เ锅底上作堆，你中ณ有我我中ณ有你。材料总是煮老，因为ฦ怕茹毛饮血生吃内脏ู。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为ฦ了碗及第粥，猪肝猪心每样买两ä也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是煲โ白粥，生鱼片生肉丸ฤ放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。
除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮ุ到เ大而化之的境界ศ。柴鱼花生粥应该是例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮ุ得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么เ不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为ฦ店里的锅大，火力均匀，煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，文武，荤素，吹唱。还有半鲜猪骨加半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜ຒ鸡起煮ุ粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜ຒ肉取其甜，两下里配合默契。海ร生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮ด着层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮ุ黄了，小螃蟹煮ุ白了，蟹脂ฦ蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上次去吃，是和那时的爱人起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人起去吃。实在无缘，独酌亦佳。
皮蛋粥也可长煲โ，把皮蛋煮ุ到เ融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上个ฐ菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把块瘦猪肉用盐腌夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入锅水里，煮开才下切块的皮蛋腐竹瘦肉咸蛋黄。个半小时后粥已๐经煮ุ得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮ุ，是为ฦ了粥里既ຂ有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略๓腌下成咸鸡，再煮粥。肉类腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮ุ成了无定型煲仔饭。
广东的粥2๐
上述粥都有点下