执子之手，以子下酒1
加拿大人吃螃蟹，重肉不重膏，嫌膏腥得紧。最特别的种说法是蟹膏有肥皂味。中ณ国人和日本人绝对不会犯这种低级错误。生日时和实验室及室友聚餐唐人街“龙叙轩”，点了蟹焖饭。和国内的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中ณ的那点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为ฦ是本人生日，就觍着脸捞到自己้碗里了。那ว边厢某人正抱着盘他自己点的无人问津的蜜汁排骨大嚼，百忙中ณ还腾出牙来笑我吃莫名其妙的绿色汁液。在宿舍蒸螃蟹，蟹腿大家抢着吃，蟹盖也由á我人独享。唐人街偶然有空运的膏蟹，满盖黄金的膏脂。没人跟我抢，大半碗吃得几欲呕吐。我独吞个蟹壳久了，在搜剔小遗之ใ余，不免如独孤求败般寂寞。
茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大，也有六房娘子；人口不多，也有数十。书中ณ的往来酬酢吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心。见得最多的是果馅顶皮酥，望而知是甜味油酥小糕点，古今中ณ外的人都爱吃。干爽方便，可以收在拣妆盒里，想起来垫垫。“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅。可不知怎的让我想起小时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面，比蒸的要香。那ว时也不讲究胆固醇。金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄，吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼，点心原来是烤的。除了顶ะ皮酥还有蒸酥。云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟ງ。据说油腻得很，吃个要喝碗浓茶。西门庆生了孩子，请吃庆官哥儿酒。席间拿下碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。难道是图粗粮下奶？并不是没有白面吃。玫瑰馅儿已经值回面钱了。北方แ农户人家坐月子的产妇亦吃小米粥下奶。李瓶儿本是梁中书妾，末后嫁了太监侄儿花子虚，是见过大世面的。瓶儿还在花家时，送西门庆家的点心是上用果馅椒盐金饼，出手不凡——瓶儿的衣食用度样样不凡。灯节赴会，宴席上还有果馅，玫瑰元宵。叫元宵不叫汤圆，来可能是北方แ的做法，是摇出来的不是包出来的，二来彼时还没有听说过袁世凯。
拆烩金瓶梅·点心
广东人遇上只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能ม唱独角戏。鸡必须与其他配料é通力协作，才能成就盘美味。不像鱼大搞个ฐ人主ว义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之ใ侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那ว股草青气，香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟็便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会块老块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能ม在席上当道大菜。般家庭小灶，很少人有时间和精力去和整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂ฦ肪要厚得多，又不能ม快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡样用武火催熟，必定腥腻难以入口。随园食单上介绍味蒸鹅，用两ä束山茅的星星之火，蒸到เ鹅烂如泥。看到เ这里，只好狂咽口水罢了。
扣肉各省皆有。北方แ多加红腐||乳|，四川ษ用糯米垫底，肥肉切薄卷如朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素า。梅菜切碎洗净，定要浸ฤ去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方แ法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到เ肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中ณ有我，我中有你。在国外生活过发现电å灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到เ极弱，锅里的水只微微咕嘟็点小泡。三个ฐ小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼蒸排骨蒸鸡。跟这些油少的东西起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买块价钱便宜的鲩鱼，略๓点缀姜ä丝黄酒，放在饭面跟梅菜起蒸熟。揭锅盖，鱼香稻香郁郁๗菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧ç魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么菜差那ว点窍门都不行。
广东的蒸2
除扣肉外，广东人对付五花肉另有套功夫。就是切成分左右的薄片，配以佐料é大火猛蒸。这“桑拿浴ภ”把肉里肥油都逼进配料，肉片变得筋道可口而非味软烂。蒸肉片喜与咸香之物共处，如咸鱼虾干虾酱。二者看似说不到块去，放到个盘子里才发现相见恨晚。咸鱼虾干吸收了肉香，送粥送饭无往不利ำ。五花肉片底下也可以垫以刨成丝的芋头，出锅时芋头已๐非丝非缕，而是淡紫ใ色糊状物，是为蒸芋泥。不好看但绝对香甜，也是从前乡下人下饭菜。再味蒸肉饼，肥瘦肉分开，瘦肉细切肥肉粗斩，蒸的时候油流出来，肥肉仍有口感，不会变成烂酱。跟肉饼起蒸的配料随手可拾，冬菇，马蹄，虾米，榨菜，肉饼上面顶个ฐ咸蛋黄或鲜蛋黄，遥遥相映。蒸肉饼做足工夫，不上席面的味家常小菜味道不输于扬州ะ名菜狮子头，只是做起来太过麻烦，用绞肉又不甘心，所以数年不尝此味矣。
蒸丝瓜蒸节瓜都清新可人，继大鱼大肉的锣鼓喧天后转入丝竹悠扬，使食客清心明目，略尝几筷，满足地轻叹声，更为后来的甜品调节下心情。瓜类蒸得好不好吃，主ว要在原料é。豆蔻年华的丝瓜自有清甜之ใ味，稍历风雨就沾了泥土气。配料é不苛求，只饰以蒜茸便可。细腻点，在节瓜或苦瓜环里填以虾胶ด，名为“酿锦荔枝”，更是格调高雅的好菜。小时常吃蒸酿豆腐箱，更存豆腐鲜ຒ味。这几年不知怎的，酿豆腐都无例外地或炸或炖，不复有蒸。瑶柱扒绍菜，其实是蒸出来的。白菜在瑶柱汁的浸ฤ润和蒸气的盘旋中ณ发生质变，由支楞楞的硬菜帮子变了月白软缎，鲜而不腥，腴而无油，历遍煎烹仍全本味，是我最欣赏的中ณ国菜烹调境界。
粤麻辣粤快乐1
广东人吃什么都闻名，除了吃辣。奇怪的是周边省份无非无辣不欢。湖南江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广”字，共享白话的广西也辣得可以，以酸辣粉螺蛳鸡自成辣门派。只有广东人，黑瘦强悍之余偏忌辣，大小汉子均不以谈辣色变为ฦ耻。省港两地写食经专栏的食家们更是孜孜不倦地教导人们：百粤之地气候湿热，进食要小心调配寒温燥润，五脏ู庙才不闹意见。辣椒落胃，恐怕是要像公牛闯进瓷器店吧。谁知忽如夜春风来，千店万店红花开。四川ษ菜在广州ะ深圳纷纷落地开花，韭菜般茬又茬。深圳是移民城市，四面蜀歌自不消说；以广州人昔年对麻辣的惶恐，到如今的纷纷竞折腰，是很有趣的件事。
人们对四川菜的普遍印象是麻辣，虽然这个ฐ谣已被无数正宗四川人义正辞严地辟过了。我作为ฦ个从未去过四川吃过正宗川ษ菜的门外妹，当然更不敢有异议。另方面，作为ฦ个ฐ杂学旁收的书虫和闻香觅食的馋虫，我倒听过四川ษ人爱吃甜食这说法。苏东坡这四川人的骄傲是爱吃甜食的。和尚仲殊请人吃饭，豆腐都是蜜泡的。别人吃不下，苏东坡偏吃得津津有味。宋朝离现在不到千年，在中国历史上已不算久远不可考了。梦溪笔谈也说“北人嗜甘，南人嗜咸”。我看到这里猛揉眼睛，以为ฦ是看错了。再看，没错。果然是“北人嗜甘，南人嗜咸”。为什么เ时至今日整个掉了个ฐ个儿啊！南方人爱吃咸，还是有的。汪曾祺ຘ就说过浙东的菜很咸。他的同学去吃包子，掰开包子就往里倒酱油。宁波的抢蟹，上海ร的黄泥螺，都咸的可以。但说北方แ人爱吃甜的，就有点不可思议了。可能ม宋时的北方还是狭义แ的，毕竟那ว时连北京还在契丹ล人手里，况大连乎。古代四川ษ的口味与今天相比大不同，完全有可能ม。何况清初还有“湖广填四川ษ”这件大事。四川在杀人杀得超凡入圣的大西王张献忠屠戮后人口锐减，十室九空，从明末的二十六万余户减到万多户。为ฦ了重振天府，康熙ກ初年从湖广陕西江西等地调去大批移民。吃辣这回事，很可能ม是两湖陕西在先，四川在后，而进步以地理大省和人口优势而后来居上，四海扬名。四川的原住民口味如何，恐怕要专业历史学家才能查考了。不管怎么说，广大非川ษ籍人民对川菜的第印象恐怕还是麻辣。这并不是说川菜单调乏味；事实上辣椒像抽烟喝酒样，可以让人上瘾。旦上了瘾，厢涕泪涟涟，厢两腋ນ生风。像我这从未踏足四川ษ的人，都时常渴望着用辣椒折腾自己้把。更多的生在粤长在粤的兄弟姐妹，也被辣椒那ว快意恩仇的豪情感染，纷纷嚷着要吃水煮ุ鱼香辣蟹。部ຖ分原因是受了身边的四川同事家里的四川老公老婆的影响，另部ຖ分原因是川菜的门面实在是火辣香艳，怎忍心过门不入？再说，自从鸡蛋牛奶敞开供应以后，广东人的胃气也壮了，吃口辣椒再不像牛魔王吃了孙悟空。更在刺๐激中ณ体会了辣与鲜ຒ互相激发的境界ศ，达到เ了越麻辣越快乐的双赢。
广州最火的四川ษ菜，当是“川国演义”。沈宏非说这家馆子像是在广州ะ娶了个ฐ会煲汤的美女，过上了乐不思蜀小日子的四川ษ男ç人。因为ฦ没跟娶了四川妹子心系蜀的四川男人对比过，我觉得他家的川菜就已๐经很让人满意。惟次吃毛血旺就是在他家。辣得呲溜呲溜的，还个ฐ劲儿捞汤里的莴苣和酥肉。点过盘脑花，印象也很深，锡纸包着上的，又香又辣，辣更衬托出脑花的肥甘可口。水煮肉片自然没有放过，因为ฦ恃着川ษ国演义是在广州ะ妥协了的川ษ菜，应该不像正宗川味那么เ霸道。结果证明：第，我们的猜想是正确的。第二，仍然不可轻敌。照顾ุ广东人的情绪，水煮肉片的盆子不算大，是个ฐ般的白瓷汤盆。至少不像我在四军大的同学形容陕西盆子那ว么เ大——那根本是个朴实的白搪瓷脸盆。体积上就让我们放了多半心。另外汤上没有像传说中样漂着层碎花椒，微微能看见底下碧绿的青菜和白嫩的肉片。夹起来吃口，发现原来花椒都沾在肉片上和藏在菜叶间！后果不用说，当然是辣得找不着北。在川菜馆，我最爱吃的就是黄鳝，那种香鲜ຒ，麻辣不能ม掩盖，反而起了烘云托月锦上添花的效果。在川ษ国演义แ点过泡椒黄鳝和干煸่鳝鱼各次，从未失望。也许四川人做黄鳝真的永不失手？那时大学刚ธ毕业，在香港读硕士，个多月左ุ右回广州ะ次，见家里人和仍在中ณ大读研的男友。谈恋爱的话早几年都已๐经谈完了，见面没有别的，就是吃。男ç友祖上代都是茂名人，生生让我训练成了辣椒的扇子。我自家吃辣是“自训”，头两次辣得天昏地暗，过后反而还心心念念。麻二辣的，就有点功力了。
川ษ国演义后来开了数间分号，有次随家人起去其中间分号吃麻辣火锅。地方装修的和任何间中高档次的粤菜馆没什么เ区别ี，价格档次也是。不过那麻辣火锅的确是物有所值，锅油光光亮汪汪红艳艳热腾腾的红汤，肥牛生虾金针ฤ菇豆腐都好像下了血池地狱，等我们这些地藏王菩萨大发慈悲，把它们超度进肚子里。任别ี人满口勉励的话主ว事，我只顾运箸如风，那个ฐ鲜啊，那ว个辣啊印象里似乎ๆ满桌的人都在笑眯眯地看着我狂吃。他们表情里隐含的意思是：吃吧吃吧，到เ了多伦多就没得吃了。据闻麻辣火锅的油是不般的，是牛的板油，可能不虚。油滴到桌布上，在二十多度的室内都会像蜡样凝结起来。可以想像该脂肪的饱和程度。不过美食当头，豪气陡生，管它呢！广州ะ的川菜，号称最正宗的是重庆小洞天。可惜我次都没去吃过。惭愧地说，我连门都没找着过。沈宏非大力推荐的间叫宗江川菜火锅城，名字起得很平常，但据沈宏非说是“广州最好的川ษ菜。它旁้边的黄花岗戏院已经没戏很久ื了，宗江却戏大大的有”。
粤麻辣粤快乐2๐
相比广州，深圳的川ษ菜要有声有色得多。深圳的四川ษ人是广州ะ的倍，川ษ菜几乎算是深圳的家乡菜。在深圳时常去的是振兴路的“巴蜀风”，上下三层楼，经常座无虚席。几乎ๆ吃遍它家所有的菜。辣子鸡乐่山鸡这种“叫鸡”“找鸡”的活动更是时常组织。我还在辣椒里找过排骨呢。曾经带香港实验室的印度同学同去朝觐美食。成天听他们吹嘘印度菜译注：咖喱鸡有多辣，于是觉得不让你们见识下开元盛世是不认识马王爷三只眼了。寻天放假的日子，行人浩é浩é荡荡开往深圳，锦绣中ณ华世界ศ之ใ窗对我不过走马观花，重要的是吃四川菜。等位时他们左顾右盼，见店堂满眼片红时，惊叹这间店天要用多少斤ภ辣椒。为他们点了二姐兔丁蒜泥白肉辣子鸡泼辣鸡豆瓣鱼回锅肉干煸四季豆锡纸霸王骨以膏馋吻。当那个ฐ锡纸包被划破，缕辣雾袅袅升起露出里面石榴子般丰饶的红辣椒时，我们实验室的三个ฐ印度人的黑眼睛黑脸蛋都同时放出了红色的光。下秒钟已经人手截大啃特啃了。有个是吃素的婆罗门，人独吞两ä盘干煸四季豆，不许别人染指。时隔多年，当年起吃的印度师兄们如今都在天涯海ร角。于上再见，仍然回忆那年在深圳的美食。巴๒蜀风两年之内开了好几家占地三四层楼的大分店，足见生意之ใ兴隆。除巴๒蜀风外，各领地区风马蚤的川菜馆在深圳数不胜数。有趣的是深圳和广州的四川菜总是很喜欢装成副很有深度的样子，尤其喜欢在菜单和餐巾纸的装ณ潢上弄出点文化气氛。沈宏非说川ษ国演义的菜单像豪华楼盘的售楼书，点不假。巴蜀风楼上楼ä下都挂满了四川风土的黑白照片，不留心还以为是哪个ฐ摄影家办个ฐ人展览。总的来说，深圳川菜馆的装修风格和深圳书城的畅销书风格样，标榜励志和怀乡，典型打工仔的精神家园。
也许是我质资鲁钝，不善辨味，对我来说，美味的广东菜各有各的特色，美味的川菜却吃起来差不多。只要不是焦了糊了，我都能兴高采烈地在泪水中把肚子填满。不过还是有几样我吃过的特别菜式，至今不忘。其是巴蜀风的粉蒸羊肉。猪肉吃得多，牛肉太瘦，羊肉鲜而不腻，恰到好处。再是深圳江西大厦的良友。口水鸡是乌ไ鸡做的，真是奇峰突起。那ว半只“黑里俏”，副皮软骨嫩的样子，半浸在红油辣水中，半埋在花椒花生下。吃口，凉爽鲜ຒ嫩，比“白鸡”要细腻文雅得多。继续品下去，佳人就发威了。辣得头晕眼花，喝下去瓶冰啤酒，也没放过了该乌骨佳人的个脚趾头，全吃了。盛宴结束后还继续深呼吸了许久，为ฦ把火烫的舌头吹凉。可惜良友作为饭馆太低调，低调到เ无人问津的地步。我第二次带着记忆登门，却发现该店已๐经换成了江西酒家，只好仓皇而返，另觅辣缘。次在白天鹅吃饭，家人误点豆花鱼，分碗上，人小碗。结果除了我海南籍爱吃辣的姑夫和我，人人色变。我欣欣然人独吞三碗。豆花既麻又鲜ຒ，鱼片雪白微卷，不留แ神几与豆花无异。饭不忘，铭记至今。回锅肉我点过很多，却没在饭店里吃过好的。肉片非常时尚的不够肥，切得不够薄不够大，于是炒出来就不晶莹油润，如嚼木片。最好的回锅肉经验出人意料的是在中ณ山大学的研究生饭堂。和其他平价菜样，块五份的回锅肉，半肥半瘦，半个巴๒掌宽个ฐ巴掌长，切得飞薄，连绵不断ษ，红润油亮，见之忘俗。每去研究生饭堂吃饭，必点这个。也许是研究生饭堂请了个四川大师傅，他又时特别想家，于是把片思乡之情尽托回锅肉。这份美意被我等品到เ，也算是有缘了。
香港的川菜乏善可陈。两ä家最有名的川菜馆都在尖沙咀，名锦江名云阳阁，菜式够咸，也够辣，就是缺了川菜那最勾人心魄的香。排场不小，副百年老店的架势，地方逼仄，侍应年高。菜单用中英日三种文字写出。菜却不敢恭维：蒜泥白肉的面积等于两张邮ุ票；回锅肉矮小方正厚如十元硬币，和青椒白菜豆腐干胡萝卜同炒；水煮ุ肉片缺油少花椒，没精打采。更离谱的是像所有香港饭店样，可以点鱼翅。锦江有只以南瓜为ฦ盛器的粉蒸排骨还有点特色，不幸的是那排骨太符合世界潮流，偏瘦。香港的川菜水平比香港的沪菜和京菜水平都差远了。很多馆子标榜ึ京川沪菜，其实那ว川菜都是当年抗战成功后国民政府从四川返回东部，辣椒留แ在味觉记忆中ณ而形成的海派川ษ味，求诸台湾可能还略得其韵，因为很多川ษ籍军人去了台湾。大批江南小商人南下香港，随身携带的主ว要是上海ร菜的记忆。“海派川味”，彼时对他们来说还人生地不熟。
纵横四海ร
说客家菜，不能ม不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟斩ล骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略๓带烧烤的焦香。
落箸思故乡1้
人在他乡，无论是故国的他乡还是异国的他乡，在汉语圈内被问得最多的话可能ม是“你是哪里人”。因为中ณ国地理历史都是从牙牙学语以来的必修课，若答案是湖南陕西，谈话间便可对该人士的故乡风物有大致了解。若再渊博些，当地有何虎踞龙盘，名山胜水，出过何等英雄豪杰，都可作为引申的谈资。然而偏偏有群人会答：“我是客家人。”就字面意义上来说，这个ฐ答案令人迷惘：客家是何概ฐ念？地理名词？民族名词？怎生为客？何处是家？
客家人本居中原，自五胡乱ກ华始，为ฦ躲避战乱ກ，在漫长的青史中ณ，次次流徙入他省，至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡，自然是客，也就被人以客称之ใ至今。可是住几百年，此心安处是吾乡，并无北望长安的抑郁，失国犹太人的没齿不忘。以客边为ฦ家，是为客家。虽称客家，却也不知早ຉ年乡关何处，郡望何方แ。年深月久，客家成了种籍贯。仅就广东地而言，惠州ะ河源等东江流域，以及粤东的梅县大埔，是客家人事实上的故乡。这些地方แ的人，讲的是客家话，吃的是客家菜，听的是客家地方戏“汉剧ຕ”可见岭南本非汉。本地土著居民原属百越，最初是披发文身之ใ人，因为客家人的到来，逐渐开化，并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家，并非另外有主人。
客家人本来自农耕发达的中原，早年的生活自是淳朴的男耕女织，与打鱼经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系，粤菜与潮汕菜都多鱼虾，渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉大只鸡干腌梅菜，浑然可亲。客家菜之有别于粤菜潮菜，是客家人对面貌模糊的中原的怀念，在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺泣血椎心，只在茶饭间，淡而泰然，月白风清。
说客家菜，不能ม不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为ฦ高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟斩骨见血为ฦ美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州ะ街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。上大学时，旁边的菜市场有熟ງ食小贩卖盐焗鸡，大锅热气腾腾的粗盐，数十个油纸封层层密插。十四块只，刚好够自己和小男朋友餐，你争我抢。在食堂吃饭，两人要十块左右。所以鸡价并不昂贵。当然，盐焗鸡和其他广式烹鸡相似，对鸡的身份要求极高，须是皮软骨嫩的本地胭å脂ฦ，西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想，却以为这盐若是花椒大料é炒过的，料可大大放宽对鸡的身份之限制ๆ。除盐焗外，还可水蒸。此水蒸与川ษ菜那ว经过巧妙伪装ณ的水煮并无点相似之处，而是货真价实的淡水蒸白鸡，蒸熟后撕作几块，略点沙姜ä汁便可供大嚼。清水出真味，天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩，半丝取不得巧ู。只有去农家开的饭店，请主ว人从屋后的草窝中捉只食虫而肥的鸡，才有企盼的鲜醇。
相传客家人初到เ岭南，苦无小麦面粉可包饺子，遂生巧思将豆腐中ณ间掏空，填以肉馅，或煮或蒸或煎æ或炸，权充饺子贺新年。人人如此说，我却直存疑ທ。张骞通西域，乃始于在天竺国见到四川ษ出的咸菜和竹子，可见汉时民间贸易已十分发达，远抵外洋。客家人南迁乃是汉后几百年，虽居于岭南丛山中ณ，却向吃苦耐劳，不吝跋山涉水。区区面粉，怎会阻隔？何况黄豆亦非岭南特产，为ฦ何不选遍地皆是的米粉加工包饺子，却把虾饺粉果让给粤人专美？酿豆腐的真实故事恐已不可考，酿豆腐是美味却毋庸置疑。客家豆腐在淳朴的乡间人家，讲究自磨自制，方滑实香美。五花肉馅，干虾鲮鱼剁๗碎，塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟，淋少许炼制过的酱油和麻油，便已๐香甜下饭。过油再红烧，使豆腐吸饱肉汁调和，更是锦上添花。若浸在鸡汤中，用小瓦煲猛火逼迫，热香四溢时上桌，浓鲜丰ถ腴，味厚格高。
岭南虽然地气温暖，四季常青，却也需要保存蔬ຒ菜以备不时之ใ需。有蔗可以熬糖，有海可以煮ุ盐，腌菜的味道由á于风物特殊也复杂微妙起来。梅菜是客家人最负盛名的出产。梅菜是肥美芥菜半腌半晒制成，上品梅菜绝非灰头土脸，清水淘竟金光灿烂，与绍兴油黑如乌ไ木碎屑的霉干菜宁波上海绿如碧玉的雪菜遥相呼应。梅菜整棵地腌好包装ณ发卖，吃时须ี泡去咸味并切碎。梅菜喜油润，故多与重油之物同蒸。连皮五花肉水煮七分熟ງ，炸至金黄，切大片排入碗中ณ，中间填满梅菜，蒸二三小时，是为梅菜扣肉，肥美不可方物。肥鸭大鹅斩件略๓过油炸，铺在梅菜上蒸，比梅菜扣肉要体面得多。若嫌胆固醇太高，操作太繁，另有梅菜蒸肉梅菜蒸鱼。五花梅头肉或切片或剁๗碎，与梅菜搅匀同蒸。这道菜非有惊人的忘性和鲁莽做不坏，最宜新า手下厨建立自信，或哄新任男友女友心花怒放。选肥嫩新鲜ຒ草鱼段从中剖为ฦ二，放在梅菜上，加酒和姜丝蒸熟，佐以丝苗新า米，“柴门临ภ水稻花香”的意境就摆在饭桌上了。人皆以为梅菜只爱甘腴，却不知也可以清淡。梅菜炒芥菜，听上去像匪夷所思的组合，入喉却苦中回甘，清里透浓。佐粥送饭均上佳，只是知道的人不多。菜干是广东的白菜晒成，用以煲โ汤煲粥，是菜中火腿。金银菜汤是菜干加新鲜ຒ白菜起煮ุ的汤，汤中ณ要放腊ຘ鸭头或腊ຘ鸭胗提味，瘦肉增甜。这等外乡人看来风马牛不相及的组合，由á客家人在粗陶牛角煲中慢条斯理地炖三四个小时以后，会得到金黄明亮如琥珀的碗汤。味道如何，尝过的人定难相忘。
落箸思故乡2
客家人在粥饭中ณ习惯性地思故乡，虽然故乡在哪里早已没人知道——其实这也不重要。客家人的后代仍称自己是客家人。浮ด云游子意，落日故人情。怀旧本来就是种行为ฦ艺术。给客家菜的浓郁๗蒙上点浮淡的惆怅，甜蜜的忧伤，便如老酒般更有味道。
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甜品总是妩媚的。美人有百媚千娇，甜点也万紫千红。浓妆艳饰如八宝饭，淡扫娥眉如酒酿圆子，纯洁仙子如天使蛋糕，妖冶魅惑如巧ู克力。巧克力是r，黑头发黑皮肤黑眼睛的神秘美人，才气纵横的莎翁也不免拜倒其石榴裙ำ下。巧克力是天雷勾动地火的激|情，是红烛高烧的鸳帐，是浓情厚爱的化身，是情人节的当然代言人。无法想像，另外种甜品取代巧克力作为情人节的象征。奶油蛋糕？太幼稚；？太装腔作势；太妃糖？太单纯；？太粗鄙；？太拖泥带水。他日雨横风狂，我只要春宵度。那孤注掷空前绝后的甜蜜，惟巧克力能ม当之。
巧克力是女性的保护神，哪怕我们情场失意，不再信任异性，我们始终信任巧ู克力。从童年开始，巧ู克力就是我们的好朋友。巧克力安慰我们的血管和神经，香甜的能ม量让我们重新า精神抖擞，直面或千回百折或十年日的人生，笑看新的旧的恋情。绸缎般光亮，丝绒般柔滑，配以果仁薄荷葡萄干太妃糖，层出不穷。巧克力与华服美钻样具有让女性迷醉的魅力。巧克力爱抚我们的味蕾，如情人的手爱抚我们的身体。
话说全世界万艳同欢巧ู克力，不过是和工ื业革命同时期的事。地理大发现之前，可可树与烟草红薯土豆样，是世外桃源美洲大陆的土产，逍遥自在于东西文明教化之ใ外。自从文明世界怀着对黄金的渴望大举ะ攻占美洲，可可豆也曲曲折折征服了欧洲王室和贵族的舌头与肠胃。更有赖工业革命，其价钱才降至平民百姓可以消เ费得起的程度，让今天的女人同时享受甜美的爱情和甜美的巧ู克力；在某种程度上，巧克力的意义แ甚于男人，因为巧克力永无背叛。
在中ณ国，第个品尝过巧克力的也许是事事好奇的“圣祖仁皇帝”康熙ກ。教皇的使者向皇帝ຓ进贡巧ู克力。有道明君，并未因巧ู克力的小恩小惠就准传教士在中国自由á活动。此后巧ู克力直销声匿迹，不见于经传。红楼ä梦里有西洋自行船葡萄酒自鸣钟็珐琅鼻烟盒里镶着黄发肉翅的女子，却不见巧ู克力。大观园的女孩子们吃着菱粉糕和鹅油卷，奶油炸的小面果；彻头彻尾中ณ国的点心。直到民国，西风东渐，巧ู克力才又随着民主ว科学塑料é西装ณ起重履中土。大胆犀利ำ的鲁迅在饮食上亦奉拿来主ว义，在杂文中ณ随笔提“黄枚古律三文治”。无情未必真豪杰，爱甜如何不丈夫。兵荒马乱，巧ู克力沉寂多年。过完了米面油糖都凭票的日子，开始有了名为ฦ“巧克力冰棒”的褐色坚实冰块，然后有了吃着像加了糖的泡沫塑料般的巧克力板，然后有了粗硬如洗碗海绵的巧ู克力蛋糕面包。再往后，忽如夜春风来，遍地都是巧克力。
记忆中真正有巧ู克力味道的国产巧克力，是叫“麦丽素”的巧克力豆。外面是薄薄层，真正入口不用咀嚼便会融化，里面是威化饼样的酥甜芳心。虽然这个牌子今天看起来很土很怪异，像某间县城药厂生产的抗生素า，那时的我和同龄人们却发疯般地热爱着它，包可以在半节课内吃完。常是两ä个三个地塞满大嘴，非此不过瘾。稍后出现了另在当时绝对牛皮烘烘的巧ู克力品牌——金帝ຓ，包装金碧辉煌ä且不说，更十分专业地有了奶油巧ู克力和黑巧克力之分。可惜中ณ学生囊中羞涩，只能ม经过商店里看眼柜台里层叠的明黄金砖。所幸当时祖父母在广州ะ，常捎些外国巧克力来：雀巢ิ最大板嵌果仁葡萄干的巧克力，天只掰两ä小片，细细地嚼榛子仁的香，葡萄干的甜；瑞士莲的薄荷薄片黑巧ู克力薄片，放进嘴里动不敢动，生怕化得快了。吃过了连银光闪烁的锡纸都舍不得丢â，张张夹在书里当银票般宝贝。只是看看流光溢彩的包装ณ纸，嘴里也有甜味。糖盒留แ着做百宝箱：对蝴蝶型的发夹，串玻璃珠子的项链，张暗恋的男ç生送的贺年卡，几张外国花鸟邮票，数枚雨花石。美丽ษ的巧克力是童年和少年时期最早ຉ的奢侈。
印象极深的是花街巧克力r，英国产，紫白二色铁盒，上面个高帽红衣军官和紫衫戴软帽女郎，窄窄两张脸儿，笑容可掬，是童话和旧ງ小说里才有的花好月圆风光。巧克力糖粒粒包得纸醉金迷。偏软偏甜，最讨孩子欢心。这些年来从未再见，连听说过的人都少有。直到遇上某人，偶然谈起儿时旧ງ梦，没想到เ拍即合，只有他个ฐ人知道我说的是什么เ。他乡遇故知，天涯共此巧ู克力。
二十世纪九十年代，金莎rrr是巧克力界ศ大事，每颗都是美妙的味觉漫游奇境。我曾经无数次小心翼翼力求完美地层层剥开金莎，从奶油巧克力碎果仁到膨松威แ化球，又到เ圆溜溜的巧克力弹子，才轮到最里面的完整榛子仁。吃起来是种仪式。金莎又像黄蓉做给洪七公的“玉笛谁家听落梅”，不同成分混咬有不同滋味。剥ຓ莲衣般由外及内是种吃法，不分混沌口吞之ใ再细嚼又是种吃法。从膜拜到探索ิ，尽在金莎中寻。白金莎r玉雪可爱，最宜点缀圣诞气氛。白巧ู克力甜香滑腻，只是少了黑巧ู克力的微苦，缺少复杂之美。瑞士产的三角巧克力，造型奇巧ู，峰峦叠嶂，有别ี于板状球状。小的如橡皮擦，大的如条黄瓜，满足北美巨人的饕餮肠胃。特别ี之ใ处在巧ู克力里夹杂着小粒的蜂蜜硬糖，甜上加甜，亲上作亲。
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等人长大了，有了大把少年时可望而不可即的奢侈品，华服口红香水高跟鞋，巧克力却被忍痛割爱，在牙齿和腰身的严厉监督下，大吃特吃成了真正的奢侈。饶是如此，每此走近巧ู克力还是恋恋不舍地徘徊许久ื。瑞士莲的薄荷巧ู克力片清爽纤巧ู，吃小沓也没有负罪感。奇甜的火星巧克力棒r是腹如雷鸣头晕眼花时的救命稻草，像变形金刚ธ的能量块。让我怀旧大学时代没心没肺的恋爱，每次和男朋友分食块二指宽的，总是斤ภ斤计较谁分得多些。年纪渐长，不再味爱甜，更对黑巧克力发生浓厚兴趣，越黑越好。国内非常黑的巧ู克力还不太容易买到เ，在香港就随处可见。百分之ใ七十以上可可粉的巧克力，入口苦而干，不像牛奶巧克力般迫不及待，瞬间乖๔巧ู地融化。黑巧克力只能慢慢被湿润，在嘴里由凉变温，等到它终于开始融化，苦味也渐渐散发开来，近似于焦香，浓醇悠远，回味绵长，如老去的肖恩·康纳利ำ，情圣做得大像无形。
借巧ู克力的魔力，许多甜点便有了神奇光环。我最叹赏石板街的冰激凌。巧ู克力雪糕底子上嵌着彩虹棉花糖，甜美的陷阱让人欲罢不能ม，又爱又恨，像美菲斯特于浮士德，白骨夫人于猪八戒。从来洁白的香草是纯洁天使的化身，暗褐的巧克力是蛇蝎美人。不记得是哪部电å影里，表现主人公内心善恶激战，在冰激凌店里，穿白衣的良知独据杯香草雪球侃侃而谈，片刻间善消恶长，穿黑衣的恶念冷嘲热讽番以后，质问香草冰激凌是哪个ฐ白痴留แ下的，不屑地说“我只吃石板街”。巧ู克力花生酱雪糕，甜里带微咸，两ä种滋味都浓到极处，酽到极处，却如胶ด似漆，不起半点争执。巧ู克力奶油樱桃蛋糕，集万种风情于身，惟袭紧身白色套装，更缀以血红樱唇的黑珍珠名模纳奥米·坎贝尔堪比。而蛋糕以轻清为ฦ佳，才好让奶油和樱桃也有个ฐ表现的机会。饭后甜点“巧ู克力三重奏”，由á清到เ浓，有移步换景之妙。农夫市场rrr卖水果的摊子总有整个ฐ的包裹巧克力的苹果草莓，褐色发亮，列阵整齐如军队，蔚为壮观。路过的小孩子是必不放过的。室友r曾经在情人节的夜晚做过道甜点，上面是轻软的蛋糕，下面是火热半融的巧克力布丁。盛到盘子里再扣上大勺冰凉的雪糕，水火交融。在恋爱的节日，收到男ç朋友的花束音乐่和女朋友的美味甜品，情人节的快乐่，也莫过于此了吧。
自制巧克力是很流行的。样说爱情，自己做的就比商店里买来的有魔力许多。像小说浓情巧ู克力写的，含有女孩眼泪的巧ู克力让所有宾客都潸然泪下。做巧ู克力的基本步骤是将大块原料é在双层锅子里化开，加入自己喜欢的配料，倒到模子里便是了。女孩子总在情人节做巧ู克力送给朋友，中意的男孩当然要特别些，多送些。有心武装自己的爱情，可求助书店里琳琅满目的巧克力菜谱。只希望每个女孩决定为ฦ某个ฐ人做巧克力时，那个幸运的男ç孩值得精心准备